הקדמה לאפייה

באפייה יש חוקים, להבדיל מבישול שהדיוק בו פחות קריטי, אפיה מסתמכת על מתכון מדויק וכמויות מאוזנות של חומרים שונים אשר במהלך שלושת השלבים העיקריים: ערבול, חימום וקירור מתקשרים זה עם זה ומשפיעים זה על זה. אז בואו נדבר על הקדמה לאפייה

אז מה צריך להיות במטבח כדי להתחיל לאפות?

מיקסר, משקל, כוס מדידה, נפה, תבניות, סיר כבד, קערה חסינה לחום, ניירות אפייה, שקיות זילוף, מעבד מזון וקיסמים. זה הבסיס ואליו יכולים להתווסף עוד המון אלמנטים, עם הזמן והעניין.  אחד המצרכים החשובים ברשימה זו הוא המשקל שלנו. משקל יכול להיות מקצועי כמו של האופים עם המאזניים או משקל אלקטרוני קטן יותר, אך לא פחות טוב. חשוב כשרוכשים אחד לבדוק מהו משקל המינימום אותו הוא שוקל, ומהו המקסימום. ככל שהמשקל מצליח לזהות משקלים נמוכים יותר, כך הוא נחשב לרגיש ומקצועי יותר אך חשוב להבין כי אם משקל המינימום שלו הוא -2 גרם, יצליח המשקל לזהות דברים ששוקלים החל מ10% יותר מהמינימום, משמע, החל מ-20 גרם.

משקל אנלוגי
משקל אנלוגי שאינו מציג משקל מדויק
משקל דיגיטלי
משקל דיגיטלי

 

משקל חשוב לשמור היטב במטבח, ולכייל אותו מעת לעת בעזרת מוצר אשר משקלו ידוע לנו. אין להניח דברים חמים או קרים ישירות על המשקל אלא על צלחת זכוכית, משום שטמפ' שונות משפיעות על יכולת הדיוק שלו. כמו כן, מומלץ להרחיקו ממכשירים אלקטרו-מגנטיים אחרים אשר עלולים לשבש משהו. שוקלים תמיד על משטח ישר. מומלץ לא להשתמש בקערות פלסטיק משום שאלו מפיצות חשמל סטטי. בישראל משתמשים בשיטה המטרית לשקילה כך שגרמים מתייחסים למוצקים וליטרים לנוזלים.

 הקדמה לאפייה על רכיבים שונים:

מים
תמיד ישקלו אותו הדבר בהמרות שונות כלומר 500 גרם מים הם גם 500 ליטר וכן הלאה, כך שאין זה משנה אם אתם שוקלים אותם או מודדים.

קמח
אם ניקח כוס מדידה ונמלא אותה פעם אחת בקמח מנופה ופעם אחרת בקמח שאינו מנופה, נגלה כי הקמח המנופה שוקל פחות מזה שלא נופה, וזאת משום שישנם פחות חלקיקי קמח בכוס המדידה.

שמן
סמיך יותר ממים אך פחות דחוס וצפוף, על כן הוא צף עליהם (קל יותר). מה שמקנה לשמן את הסמיכות שלו הן המולקולות המתנגשות אחת בשניה, להבדיל מבמים, שם זה לא קורה. אך שמן אינו נחשב לסמיך שבין החומרים. אם ניקח דבש או מולסה נגלה שאלו הרבה יותר סמיכים ברגע שנשקול אותם. חשוב – לא לשפוט סמיכות של חומרים על סמך המראה בלבד, זה מטעה. אם ניקח שלוש כוסות מדידה ונמלא בכל אחת משקל זהה של קמח מנופה, סירופ תירס ומים נגלה כי יחס הנפח בין החומרים שונה- מי שיתפוס הכי הרבה נפח יהיה הקמח המנופה משום שהוא הכי פחות דחוס ומי שיתפוס הכי פחות יהיה סירופ התירס משום שהוא הכי דחוס. מבינים את ההיגיון?

סוכר
אם נביט מקרוב נוכל לראות שבין גבישי הסוכר ישנם מרווחים קטנים, כך שהמולקולות בסוכר אינן צפופות מאד, מה שהופך את הסוכר לחומר לא דחוס. כשממיסים סוכר לתוך המים, המרווחים מצטמצמים והסירופ הופך לחומר דחוס יותר. כוס סוכר וכוס מים הופכים לכוס ושני שליש בסופו של התהליך.

חמאה
חמאה היא למעשה שומן. יש לבדוק מהי הטמפ' המומלצת כשמוסיפים את החמאה פנימה לבלילה או לבצק אותו אנו מכינים. בבצק קוראסון למשל רצוי שהחמאה תהיה בטמפ' של בין 18-20 מעלות אחרת היא לא תתפשט בבצק, או שהיא תתפשט יותר מידי והבצק יהפוך דביק. בפאי שרוצים אותו פריך ופירורי יש להוסיף את החמאה כשהיא עודנה קשה, חתוכה לקוביות ולהטמיע אותה בקמח בהדרגה לפני שמוסיפים את המים. ככל שיש יותר חמאה בבצק כך למים יהיה קשה יותר להיספג פנימה. תהליך כימי שעוד נדבר עליו בהמשך.

טמפרינג או בעברית השוואת טמפרטורות זוהי השיטה לערבב בין חומרים חמים וקרים. במקרה של קרם פטיסייר למשל – שופכים מעט חלב חם אל תוך תערובת החלמונים ומערבבים בניהם לצורך השוואת הטמפ', ולאחר מכן שופכים את תערובת החלמונים אל תוך החלב להמשך רתיחה. כלומר, החומר שעלול היה לייצר "נזק" (החלב) התווסף לחומר שעלול היה להינזק (החלמונים). זהו הקו המנחה בכל המקרים.
מבנה של עוגה נקבע בדקות הראשונות לאפייה שלה. אם אנחנו מצפים לעוגה גבוהה, התנור חייב להיות חם מאד ברגע שהבלילה נכנסת לתנור. בטמפ' נמוכה מידי השומן (חמאה, שמן, מרגרינה וכו') נמס והופך את כל המסה לכבדה מאד, משם יהיה לה הרבה יותר קשה לעלות.

הקדמה לאפייה - הספר
הספר שממנו תורגם וסוכם המאמר