על קמח חיטה

החיטה נחשבת לדגן המבוקש ביותר בעולם בזכות הגלוטן שבה, שנוצר מערבוב של קמח ומים ובזכות טעמה האגוזי.
קמח מלא נחשב כך רק אם הוא מורכב משלושת חלקי גרעין החיטה, ובאותו יחס שבו הם נמצאים בגרעין החיטה עצמו.
גרעין החיטה מורכב משלושה חלקים:
1. אנדוספרם-החלק הלבן בו שוכן הגלוטן.
2. הנבט-עשיר בפרוטאין, מינרלים וויטמינים נוספים. מהווה החלק הקטן ביותר בגרעין
3. סובין-החלק החום של הגרעין. עוטף את הגרעין כשכבת הגנה, עשיר בסיבים תזונתיים, פרוטאין ומינרלים.

קמח לבן

בקמח לבן יש 71% עמילן, 12% פרוטאין, ובנוסף באחוזים יורדים: לחות, גומי, שומן, אפר.
קמח צריך להישמר במקום יבש וקר על מנת לא לפתח לחות יתרה. רצוי להשתמש בקמח בתדירות גבוהה למניעת התיישנות. השמן שבו עלול להתחמצן-מה שיגרור עובש.
מאחר ובתהליך הטחינה של הקמח הלבן הויטמינים והמינרלים הולכים לאיבוד, מוסיפים לו חומצה פולית על מנת להעשירו. בדר"כ מוסיפים לכל סוגי הקמחים מלבין על מנת שהקמח ייצא לבן, וכך מסלקים את שאריות הצבע החום שהגיעו מחלקי הגרעין האחרים. כמעט בכל המקרים ניתן לראות על אריזות הקמח אם הקמח הולבן, אך לאו דווקא יהיה רשום על ידי איזה תוסף.
באופן כללי ישנם שני סוגים של גרעין חיטה-קשה ורך. הגרעין הקשה עשיר בפרוטאין ועמיד יותר בתהליך הערבול, הוא סופג יותר מים ומפתח רשת גלוטן טובה יותר. איכות הקמח נמדדת בדר"כ על סמך מיקום גיאוגרפי בו נזרעה החיטה, סוג האקלים, סוג אדמה וכדומה.

קמח חיטה

במוצרים עליהם כתוב קמח חיטה, לרוב מדובר בקמח לבן רגיל ולא בקמח מלא. זה עלול לבלבל אך הדגשה זו נועדה בעיקר על מנת להבדיל את קמח החיטה מסוגי קמחים אחרים כמו שיפון, תירס, אורז וכו'.

קמח מלא

כאמור, קמח מלא מכיל את שלושת חלקי הגרעין ויש בו את המינרלים החיוניים שלהם. יחד עם זאת, הסובין משמש כחומר מעכב גלוטן ועל כן ברוב המקרים מאפים מקמח מלא אינם מאה אחוז מאותו קמח, ובדר"כ משלבים בהם גם קמח רגיל. לחמים מקמח מלא יצאו בדר"כ צפופים יותר ועם פחות חורי אוויר. הגוף האנושי מעכל לאט יותר את החיטה המלאה ועל כן היא נחשבת לבריאה יותר למי שסובל מלחץ דם ועודף סוכר.

קמחים למטרות שונות:

קמח לחם-מכיל הרבה פרוטאין, משמש בנוסף לאפיית לחמים גם לאפיית קוראסונים ומאפי שמרים. מייצר גלוטן איכותי וסופג הרבה מים. המרקם המתקבל מקמח לחם הוא מחוספס מאחר והטחינה נעשית מחיטה קשה.
קמח עוגה-קמח שנטחן מלב האנדוספרם, בהיר ולבן. יש בו מעט פרוטאין וקצת יותר עמילן משאר הקמחים. עוגיות שנאפות מקמח עוגה יוצאות יציבות יותר אך פחות חומות בצבען.  קמח זה מכיל בדר"כ כלור (תרכובת כימית) שמלבין את הקמח ומשפיע על יכולת העמילן לספוג נוזלים. קמח זה חשוב בעיקר לעוגות גבוהות, שכמות הנוזלים והסוכר בהן גדולה באופן יחסי לכמות הקמח.
קמח רב תכליתי-קמח אשר מיוצר בדר"כ מתערובת של חיטה רכה וקשה. מועשר במינרלים וויטמינים. אופים מקצועיים אינם נוטים להשתמש בו. ומה אם נתקעתם ללא קמח רב תכליתי בבית? השתמשו בקמח לחם למאפי שמרים או בקמח עוגה לעוגות גבוהות בעלות מרקם עדין יותר.