סוגי חום ואופן העברתו

קרינה
כשמולקולות באובייקט אותו מחממים (עוגה או בצק) סופגות חום הן רוטטות.
הרטט מייצר חיכוך באובייקט כולו (הובלת חום).
בתהליך החום של הקרינה אין מגע ישיר בין הגוף הפולט חום (התנור) לבין האובייקט עצמו (העוגה). צידי העוגה בדרך כלל יוצאים שחומים יותר משום שהקרבה לקירות התנור השפיעה עליהם יותר. במקרה כזה אפשר ורצוי לשנות את מיקום התבנית או לסובב ב-180 מעלות, באמצע זמן האפייה. תבניות כהות סופגות יותר קרינה כפי שצבע שחור תופס יותר קרני שמש מאשר צבע בהיר. כך שכשאתם אופים עוגה בתבנית כהה, סביר שתהיה עשויה מהר יותר מאשר זו שנאפית בתבנית כסופה. חימום במיקרוגל גם נחשב קרינה, אך הוא מהיר יותר וחודר עמוק יותר אל תוך המזון. המולקולות במקרה זה מתהפכות "פליפ-פלאפ" והיפוך זה יוצר חיכוך. לכן כשמחממים אוכל במיקרוגל המרכז שלו חם בהרבה מאשר בצדדים.

הובלה
הובלת חום נעשית באמצעות מולקולות אשר מעבירות את החום מאחת לשנייה.
אפיה בתנור היא למעשה שתי דרכים של חימום, האחת קרינה והשניה הובלה. מולקולות של העוגה בצדדים שלה, מעבירות את החום הלאה אל מרכז העוגה וכך היא כולה נאפית. מים הם חומר בעל הובלת חום נמוכה, על כן במתכונים הדורשים זמן אפייה ממושך, מומלץ להיעזר באמבט מים חמים. בנוסף, אפשר לשים תבנית על תבנית ובכך לבודד את התבנית העליונה, זו שבאה במגע עם הבלילה או הבצק.
כשמחממים על הגז משתמשים בסיר כפול כך שבראשון (זה שקרוב ללהבה) יש מים רותחים, והשני שמעליו מתחמם בזכות האדים בלבד.
הובלה תקפה גם בתהליך קירור, למשל אם ברצוננו לקרר רוטב חם נעביר אותו קודם אל קערה קרה ואז כשלב שני לקערת קרח.
פחות מומלץ לדלג על השלב הראשון כדי שהרוטב לא יחטוף מכת קור.
ניתן לדמות את ההבדל בין תהליך הקרינה לבין תהליך ההובלה לטור של עשרה אנשים שצריכים להעביר כדור מההתחלה לסוף – בתהליך הקרינה הראשון ימסור ישירות לאחרון את הכדור , בתהליך ההובלה יעבור הכדור מאחד לשני (כשם שהמולקולות מעבירות חום מאחת לשניה).

הסעה
מתייחסת לשיטת חימום בה נוזלים או גזים חמים "נוסעים" כנגד הנוזלים והגזים הקרים. מצבי הצבירה החמים קלים יותר מאשר הקרים ועל כן מתרוממים מעלה, בעוד שהקרים יורדים מטה. התוצאה היא תנועה מתמדת כמו יד נעלמה שמערבלת את הסיר.
תהליך זה נעשה ללא סיוע שלנו, אך ישנן שיטות לזירוז התהליך. חומר סמיך מאפשר לפחות אוויר לחדור לתוכו ועל כן פעולת הערבול מסייעת לתנועה.
כמו כן, בתנור יש פחות אוויר. אם נשאיר מספיק מקום לאוויר לזרום בתנור (לא נעמיס בו שתי תבניות). תנורים מסויימים מצוידים במאוורר על מנת לייצר אוויר, וכשהמאוורר עובד – יש לפתוח את דלת התנור כמה שפחות.
כפי שניתן לשים לב – מכשירים מסויימים עובדים על מספר שיטות במקביל ולאו דווקא על אחת מהן. תנור למשל מחמם בשיטת הקרינה, הובלה ואף בתהליך ההסעה.
בישול על גז יכול להיות בשיטת ההסעה (נוזלים) וגם בשיטת ההובלה (מלאווח, חביתות וכדומה). ישנה שיטה נוספת לחימום הצוברת פופלאריות בשנים האחרונות והיא באינדוקציה – כיריים קרמיות שטוחות אשר בנויות מסלילים של שטח מגנטי חזק מאד. השטח המגנטי גורם למולקולות להתהפך ללא הרף, ולייצר חום בכלי המונח על הכיריים. חשוב שהכלי יהיה שטוח, מחבת ווק לא תתאים לכיריים אלו משום שהיא אינה שטוחה ולא תקבל את אפקט החום הדרוש. כיריים אלו מחממות את הכלי המונח עליהן במהירות וחוסכות זמן משמעותית בתהליך הבישול. הן חוסכות את השימוש בגז והחום אינו הולך לאיבוד ונשמר בתוך המחבת/הסיר.

עכשיו, אחרי שהכרנו את סוגי החום ואופן העברתו בזמן האפייה כל שנותר לעשות זה לאפות. בתאבון