ההבדלים בין שמן ושומן

באופן כללי – שומן הוא חומר מוצק בטמפרטורת החדר לעומת שמן שהוא חומר נוזלי. בשני המקרים, וכשמתייחסים לתחום האפיה, השמן הנוזלי מספק רכות למאפה אך אינו תורם ליצירת המבנה, וזה משום שהוא מתפרק אחרי הרבה זמן בחום התנור.

החמאה והמרגרינה שנחשבות לשומן נמסות בשלבים מוקדמים יותר ומסייעות באופן יחסי להגבהה. שמנים טרופיים כמו שמן קוקוס ושזיפים הם מוצקים בטמפ' החדר אך נמסים מהר בחום.

מדוע שמן לא נמס מהר?
ניקח לדוגמא את הקרח. מולקולות מים מורכבות מ-H²O.

מאחר והמים מורכבים מאותה המולקולה קל לקרח להתפרק היטב באפס מעלות צלזיוס. במקרה של שמן, המולקולות שונות אחת מהשניה ונמסות כל אחת בטמפרטורה אחרת.

שומן רווי ובלתי רווי

עוד אחד מההבדלים בין שמן לשומן,
שומן רווי-מקורו בשומן בעלי חיים. שומן בלתי רווי-מקורו מהצומח.
ככל שהשומן רווי יותר, כך הוא מוצק יותר.
השומן הרווי נחשב לפחות בריא, משום שהוא עלול להעלות את רמת הכולסטרול ואת הסיכוי למחלות לב.
חמאה
נחשבת לשומן רווי והיא עתירה בכולסטרול. 80% מהחמאה הם שומן, והיתר מים. יתרונותיה המובהקים הם הטעם והמרקם.
חסרונותיה שהיא נמסה מהר בחום, וקשה מידי בקור.
חמאה נחשבת לשומן היחידי שאינו זוקק.

מרגרינה
נחשבת אף היא לשומן מוצק, אך בלתי רווי.

יתרונותיה שהיא זולה יותר, אינה מכילה כולסטרול, וקלה יותר לשימוש.
המרגרינה נמסה לאט יותר מאשר חמאה.
כמו החמאה, גם היא מכילה 80% שומן ו-20% מים.
השומן המוצק לוכד בתוכו אוויר, ועל כן נחשבות החמאה והמרגרינה כיעילות יותר בתרומתן להתפתחות הגובה בעוגות, מתאימות יותר להקצפה ולמאפים הדורשים נפח.

שורטנינג 
הוא שומן צמחי מוקשה, רווי בחלקו בתהליך המרה כימי.

אינו מכיל מים כלל. ככל ששומן זה מוצק יותר כך הוא יותר רווי.
עמיד בטמפ' שונות, מצוין לקרמים, טיגון דונאטס וסופגניות.
לעתים יכיל השומן הצמחי אמולסיות שונות (תוספי מזון) המעניקות למאפים אוויר, לחות ורכות. האמולסיות תורמות גם לחיי מדף ארוכים יותר של המוצר.
מאפים בהם נעשה שימוש בשומן עם אמולסיות, בדר"כ עתירים במים וסוכר משום שהאמולסיה אוחזת בצידה האחד בשמן ובצידה האחר במים, והמים מושכים סוכרים.

שמן 
צמחי. חומר נוזלי בלתי רווי שנוצר בדר"כ מפולי הסויה.
שמן סויה הוא הנפוץ ביותר בשימוש הביתי.
מבחינת הערכים התזונתיים שלו, שמן זה נחשב לבריא, אך שמן הקנולה עוד יותר משום שהוא עשיר באומגה 3. השמן הנוזלי אינו מכיל אוויר או מים, יכול להתאים ללחמים מהירים, מאפינס ועוגות שיפון.

שמן זית הוא שומן בלתי רווי, המכיל אף הוא מאה אחוז שומן.
נחשב ליקר ביחס לאחרים, ולבריא מביניהם משום שהוא מורכב ברובו מחד שומן.
שמן הזית הטהור ביותר הוא זה שאינו בא במגע עם חום בתהליך החליצה של השמן מהזית, ולכן נקרא שמן בכבישה קרה. עם זאת, את השמן הטהור עדיף לא לחמם או לטגן ולהשתמש בשמן הזית המעובד לצרכים אלו. שמן הזית משנה את צבעו בקירור והופך לפחות שקוף, הסיבה נעוצה בחומצות השומן שבו שנעשות גבישיות.

אחסון השמן

השמנים החשופים להתחמצנות יותר מאחרים הם הלו שיש בהם רב שומן בלתי רווי,
על כן חשוב לאחסן את השמן במקום יבש וחשוך וכמו כן לסגור את הפקק מיד בתום השימוש.
דוגמאות: שמן חמניות
שמן זרעי פשתה
שמן סויה
שמן תירס
שמן בוטנים ושמן קנולה (לפי סדר חיי המדף).

ג'לטין ומסמיכים שונים

המשותף בין הרכיבים הג'לטינים השונים בניהם: פקטין פירות, גומי ירקות, ועמילן הוא שהמולקולות שלהם גדולות מאד. בעמילן אלו מולקולות רב-סוכר הנקשרות זו לזו ומייצרות שרשרת. בג'לטין אלו מולקולות פרוטאין עשויות חומצות אמינו (המופק מן החי).
סמיכות מתאפשרת כאשר מים ומולקולות נעים באיטיות. ג'לי נוצר כאשר אין תנועה בכלל.
התחליף הצמחי לג'לטין מהחי הוא אגר, המופק מאצות ויכול להיות פעיל גם בסביבה של 99% מים.
רכיבים כמו ג'לטין, פקטין ועמילן תירס יכולים לשמש גם להסמכה וגם ליצירת ג'לי.

 ג'לטין

לג'לטין תפקיד מרכזי בקונדיטוריה. משתמשים בו בהכנת קרם בוואריה, מוסי פירות, סופלה קר ועוד. את התערובת הקרה של הג'לי ניתן להקציף. מקור הג'לטין הוא מן החי על כן הוא אינו מתאים לשימוש בכל המטבחים. אופן מדידת החוזק של הג'לטין נקבע על ידי מידת בלום (על שם ממציא השיטה) ונע בין טווח של 50-300. ככל שהמספר גבוה יותר כך הג'לטין חזק יותר. ג'לטין מגיע בשתי צורות: האחת כאבקה, והשניה בדפים.
איך משתמשים?
אם אנו משתמשים באבקת ג'לטין ראשית נוסיף את הכמות הדרושה לנו, לכמות פי 5 או 10 של מים קרים. לאחר מכן נחמם את המים עד להמסה מלאה של האבקה. כעת יש לנו תערובת ג'לטין אותה ניתן להוסיף לתערובת קרה אחרת. במקרה כזה יש לזכור לטמפרר בין השתיים. ג'לטין לא אוהב הרתחה. ברגע שהוא נמס מורידים אותו מהאש.
בעבודה עם דפי ג'לטין נשרה אותם תחילה במים קרים, עד למצב בו אפשר ללחוץ אותם. לאחר מכן נמיס במים חמים באותה השיטה כמו עם האבקה. היתרונות בעבודה עם דפים היא שהמטבח מתלכלך פחות, ניתן לספור את הדפים במקום לשקול אותם אך הם מתאימים יותר לכמויות של המטבח הביתי ופחות התעשייתי. באירופה דפים אלו נפוצים יותר מאשר בארה"ב.

 גומי ירקות

רב-סוכר הסופג כמויות גדולות של מים. מייצר סמיכות וג'לי. נחשב גם לסיב תזונתי מסיס (בעל ערך בריאותי).
בין הסוגים המוכרים:
פקטין פירות-נוכח בכל הפירות במידה זו או אחרת. בעיקר נמצא בתפוח, שזיף, חמוציות, פטל וקליפת פרי הדר. ניתן לרכוש אותו כאבקה יבשה. בנוכחות של סוכר וחומציות (אסיד) הפקטין מייצר ג'ל.
אגר-מופק מאצות אדומות. נמכר כאבקה יבשה או ברצועות. אגר הופך לג'לי מהר מאד בקירור, ונשאר קשה גם בטמפ' החדר. זהו תחליף מצוין לג'לי אך הוא מייצר מרקם קצת פחות חלק בפה. האגר אינו מתאים להקצפה ולא להכנת מרשמלו, קרם בוואריה, ומוסי פירות. האגר חזק פי 8 מג'לטין. בעבודה עם אגר מומלץ לעשות ניסיון על כמות קטנה כדי לראות אם זה מצליח ואז לעבור לכמות הגדולה.

 עמילן

גרגירי העמילן נמצאים באנדוספרם של דגן כמו חיטה ותירס. כמו כן, עמילן ישנו בתפוח אדמה, קסאווה (טפיוקה) וארורוט.
סוגי עמילן:
עמילן דגנים-הפופלארי ביותר במטבח הוא עמילן התירס (קורנפלור). הבדל חשוב שיש לשים לב אליו הוא בין קמח המופק מהתירס כולו, לבין זה המופק מהעמילן בלבד. קמח חיטה יכול לשמש גם כן כמסמיך מאחר ויש בו 70% עמילן.
עמילן שורשים-טפיוקה מופקת מצמח הקסאווה. הטפיוקה פופולארית מאד בדרום וצפון אמריקה. מכינים ממנה ביסקוויטים, עוגיות ולחמים שטוחים. מגיעה כאבקה או כפנינים וגריסים. הטפיוקה המגיעה בצורת פנינים וגריסים מומלצת למילויים שונים, אלו מוצרים שעברו עיבוד וצבעם שקוף כשהם מוכנים (לאחר חימום).
עמילן אוכל מעובד-עמילן תירס דונגי. הסיבה העיקרית לשימוש בעמילן מסוג זה היא על מנת להשיג יותר יציבות למאכל, משום שהוא עבר עיבוד כימי שמאפשר לו להיות חזק יותר.
עמילן אינסטנט-מסמיך והופך לג'ל ללא חימום. טוב לשימוש בקולי פירות כמו קיווי ותות שהחום הורס את טעמם וצבעם. עמילן זה נחשב ליקר. בעבודה עם אבקת עמילן אינסטנט יש לערבב עם פי 4 כמות סוכר על מנת שלא יתגבש בנוזל. כשעובדים עם גרגירים טחונים גס, אין צורך בערבוב זה.

בבישול עמילן יש לשים לב כי אנו לא מבשלים יותר מידי ולא פחות מידי. עמילן שאינו מוכן נשאר אטום במראה שלו וטעמו של עמילן גולמי. סוכר ושומנים מונעים מעמילן לספוג מים ועל כן במתכונים בהם נדרשת כמות סוכר גדולה, עדיף לחלק את הכמות לשתיים ולהוסיף את החצי השני רק לאחר שהעמילן מתחיל להתקשות. אותו דבר עם חומצות אשר מאיצות את תהליך ספיגת המים.
טיפ לבישול עמילן תירס-להביא לרתיחה ולאחר מכן עוד 2-3 דקות על אש נמוכה, בערבוב תמידי. יש לקרר מיד בתום הבישול. אם נרצה קרם עם מרקם חלק-יש לערבב בקירור. למקסימום הקרשה-לקרר מבלי לערבב.

אז איך נדע באיזה סוג רכיב להשתמש? כמה שאלות מנחות:
האם השקיפות חשובה? אם כן, עמילן שורשים (טפיוקה) או תירס דונגי יכול להתאים. או גומי כמו אגר ופקטין.
האם המאכל רגיש לחום? אם כן, עמילן אינסטנט יתאים.
האם המאכל מכיל כמות גבוהה של חומציות כמו לימון או חמוציות? אם כן, עמילן טפיוקה יתאים או עמילן תירס דונגי.
האם המאכל יכנס למקפיא? אם כן, השתמשו בעמילן טפיוקה או עמילן תירס דונגי.
מהי הסמיכות הנדרשת? אם קרם סמיך עם גוף מלא היא התוצאה הנדרשת השתמשו בטפיוקה או עמילן תירס וערבבו את התערובת בעודה מתקררת.
האם המחיר הוא משתנה חשוב? אם כן, השתמשו בעמילן תירס או כל עמילן אחר שנחשב זול יותר מהרכיבים האחרים.

 

 

 

 

חלב ומוצריו

החלב מורכב מ-88% מים. שאר רכיביו מתחלקים בין: פרוטאין (קזאין ומי גבינה), שומן ולקטוז (סוכר החלב).
חלב עובר כמה תהליכים כימיים על מנת להפוך למוצר יסוד בבישול ואפייה. התהליך הראשון והמוכר ביותר הוא הפיסטור, בו מושמדים מיקרואורגניזמים על ידי חום גבוה של 72 מעלות למשך 15 דקות. התהליך הבא הוא הפרדה של חלקי השומן בצנטריפוגה המסתובבת במהירות גבוהה, השומן בהיותו כבד יותר נדחף אל דפנות המיכל המסתובב.
התהליך האחרון הוא המגון; חלוקת השומן בחלב באופן שווה על ידי דחיסה מאסיבית דרך חורים קטנים המייצרים טיפות, וזה על מנת לייצר מרקם אחיד.
ישנם לא מעט מוצרים שימושיים באפיה, שמקורם בחלב.

חלב נוזלי

בדר"כ אחוז השומן בחלב עומד על 3% אך חלב דל שומן יכול להכיל גם 1% ואף 0%.
חלב נוזלי מומלץ לשימוש ברפרפרות אפויות למיניהן. בשימוש במאפי שמרים עדיף לצרוב את החלב קודם ההוספה לבצק על מנת לפרק את הגלוטטיון (פרוטאין מי הגבינה) שמעכב את היווצרות הגלוטן. אם מתכון דורש חימום של חלב או שמנת, רצוי להוסיף את כמות הסוכר המצוינת במתכון כבר בתחילת החימום על מנת למנוע את הידבקות מי הגבינה אל התחתית.

חלב יבש

תהליך הייבוש נוצר על ידי התזת חלב שהתאדה בחלקו, אל תוך תא חם מאד. החלב המותז נופל את פני הקרקע בצורת אבקה יבשה. יתרונות החלב היבש:
1. אינו מייצר גושים עם הזמן.
2. נמס מיידית במגע עם נוזלים.
3. אורך חיי מדף ארוכים ביחס לחלב הרגיל.
החלב היבש טוב ללחמים, עוגות, עוגיות, מאפינס.  ישנם סוגים שונים של חלב יבש והשוני הוא בעיקר בטיפול החום השונה. למאפי שמרים מומלץ להשתמש בזה שטופל בחום גבוה.

שמנת

שמנת היא בדר"כ מוצר הומוגני. מצוינת להקצפה. ככל שהשמנת מכילה יותר אחוזי שומן כך היא מקציפה טוב יותר.
יש לדאוג כי השמנת קרה לפני שמקציפים אותה, כך שחלקי השומן שבה ישארו מוצקים וילכדו אוויר היטב.
ליצירת שמנת רזה ניתן לשלב באופן שווה בין חלב נוזלי ושמנת 40% שומן.
שמנת חמוצה מתאימה לשימוש בעוגות גבינה ועוגות קפה. מיוצרת על ידי הוספת בקטריות ידידותיות לשמנת רזה המכילה כ-20% שומן, בדר"כ שמנת זו ג'לטינית יותר כתוצאה מהנוכחות החומצתית שבה.

חלב מרוכז ממותק

חלב שהתאדה מנוזליו, ונוסף לו סוכר. התוצאה היא חלב עם ריכוז גבוה מאד של סוכר ושומן, המכיל פי שתיים שומן מאשר בחלב רגיל. כמות הסוכר העצומה שבו ופעילות המים הנמוכה מונעת את היווצרות המיקרואורגניזמים, כך שניתן להשאיר את החלב פתוח בטמפ' החדר, מבלי לחשוש שהוא ינזק או יתקלקל. מצוין לפאי דלעת, פאדג', קרמל.

יוגורט

מוצר חלב חומצתי אשר הוסיפו לו חומצות חלב (בקטריות). זמן המדף של היוגורט ארוך יותר מזה של החלב הרגיל. במתכוני אפיה, בדר"כ כשנוסיף יוגורט נתבקש להוסיף גם סודה לשתיה. השילוב בין השניים יוצר פחמן דו-חמצני, גז חיוני בתהליך האפיה. להכנת יוגורט יווני בבית: לוקחים יוגורט שאין בו תוספת עמילן או גומי, מכניסים אותו לבד כותנה המקופל לכמה שכבות וקושרים מעל קערה, כך שהיוגורט מגיר את נוזליו לתוכה במשך יום ויותר. מומלץ להשאירו במקום קריר.

ריווין

הריווין הוא חלב דל שומן אשר נוספו לו חומצות חלב (בקטריות). בדר"כ מדובר במוצר סמיך יותר מאשר חלב רגיל. ניתן לרכוש אותו גם כאבקה יבשה. עם ריוויון אפשר לייצר קרם פרש ביתי; מוסיפים מעט ריוויון לשמנת 40% ומשאירים לעמוד במשך 8 שעות לפני שמכניסים לקירור.

גבינות

הגבינה מיוצרת על ידי הפרדה בין פרוטאין החלב קזאין ממי הגבינה שבו. גבינות בשלות: פרמז'ן, ברי, גבינה כחולה, צ'דר. גבינות לא בשלות: מסקרפונה, ריקוטה, גבינות קרם רכות.
גבינות קרם שמנת (דוגמת פילדלפיה) יכולות להכיל 33% או 20%. אופים מקצועיים משתמשים דווקא בזו שמכילה פחות שומן.
גבינת ריקוטה נוצרת על ידי הוספת חומצת חלב ואנזימים לחלב מלא או חלב דל-שומן. היא מופיעה בצורתה הגושית ומרקמה רך.
מסקרפונה מכילה בין 70%-75%, כמעט כמו אחוז השומן בחמאה. מיוצרת על ידי הוספת בקטריות לשמנת מחוממת. קל יחסית להכין גבינה זו והיא פופולארית מאד באפיה. בהקרמה של מסקרפונה יש להיזהר לא להקרים יתר על המידה, ולדאוג לשמור על מהירות נמוכה.
בעבודה עם גבינות ומרקמים שונים, יש לדאוג תמיד לרכך את המרקם הקשה יותר לפני שמוסיפים אותו לרך יותר. כנ"ל בעוגות גבינה כאשר מוסיפים את הגבינה הרכה למוצרים נוזלים. יש לרכך את הגבינה הרכה על ידי הטרפה קלה.

תפקיד החלב באפיה
1. מספק השחמה גבוהה יותר במאפים, הודות לנוכחות של פרוטאין החלב והסוכר.
2. מאריך חיי מדף.
3. מעניק פריכות נעימה יותר (לדוגמא בפחזניות).
4. משלב טעמים יחד ומעניק טעם עשיר יותר למוצר.
5. לחם שמכינים עם חלב מיצר פריכות פנימית אחידה יותר.
6. השמנת מייצרת קצף יציב, החלב ניתן גם כן להקצפה.
7. פרוטאין החלב סופג לחות.
8. מסייע בהקרשת ביצה.
9. מוסיף ערכים תזונתיים (מקור חשוב לויטמין D, ויטמין A, ופרוטאין).

 

תוספי התפחה

תהליך התפיחה בבצק חשוב מכמה סיבות. ראשית, בצק שאינו תפח יהיה קשה יותר לעיכול. התפיחה היא למעשה היווצרותן של בועות אוויר כך שנוצר גובה למאפה, טעם, ופריכות. את תוצאות אלו ניתן לקבל באמצעות תוספי הטפחה.

 ישנן 4 סיבות עיקריות לתפיחה מוצלחת:
1. היווצרות בועות אוויר בערבול, לישה, קיפול, הקצפה ופעולות נוספות קודם האפייה.
2. הרחבת בועות האוויר על ידי גז, באפייה.
3. הימתחות התאים והיווצרות המבנה.
4. התייבשות התאים לקראת סוף תהליך האפייה והתייצבותם. כאן מוכרעת צורתו של המאפה.
שלושת גזי ההתפחה במאפים הם: אדים, אוויר, ופחמן דו-חמצני. שלושתם נחלקים לסוגים: פיסיקלי (אדים ואוויר), ביולוגי (שמרים) וכימיקלי (אבקת אפיה, סודה לשתיה).

אדים

אדים נוצרים כאשר לחות באה במגע עם חום. טמפרטורת התנור צריכה להיות גבוהה מספיק כבר בתחילת תהליך האפייה על מנת שהאדים יווצרו. באפיית לחם, גז מוזרק בהתחלה אל תוך התנור להוספת לחות ופריכות. בתנורים מתוחכמים פחות מציבים קערת מים בתחתית התנור שמתאדה על ההתחלה.

אוויר

אוויר הוא מסייע תפיחה פיסיקלי. פעולות כמו ערבול, לישה, קיפול, הקצפה וכדומה-כולן מוסיפות בועות אוויר לבצק ולבלילות. ככל שבועות האוויר קטנות יותר, כך הגובה הסופי יציב והמרקם טוב יותר. חשוב לא ללוש יותר מידי משום שיתר בועות אוויר אינן רצויות. במתכונים שונים יש להבין בדיוק איזו פעולה נדרשת ובאיזו מידה.

פחמן דו-חמצני

נוצר מתסיסת שמרים, אבקת סודה לשתיה ואבקת אפיה. נרחיב על כל אחד מתוספים אלו בנפרד.

שמרים

השמרים אחראים לכמה פעולות עיקריות. התהליך שהם עוברים נקרא תסיסה, ובה הסוכר מתפרק לאנרגיה (גז). בנוסף השמרים מייצרים אלכוהול, שהופך לגז ומתאדה באפייה. השמרים מוסיפים גם טעם למאפה וזה בזכות החומצות השונות שהם מייצרים בתסיסתם.

אלמנטים המשפיעים על תסיסת השמרים:
1. טמפרטורת הבצק-שמרים מתחילים להיות אקטיביים ב-10 מעלות צלזיוס. כשהם מגיעים לטמפ' של 50 מעלות, תאי השמרים מתחילים למות. טמפרטורה אידיאלית לפעילות של השמרים היא בין 25-28 מעלות. לתפיחה של בצקי מחמצות (בקטריות) 15 מעלות הן האידיאל.
2. כמות המלח-הרבה מידי מלח יאט את תהליך התסיסה. מלח במתכון מהווה כ-2% מכלל המרכיבים.
3. כמות הסוכר-5% מכלל המרכיבים במתכון הם האידיאל לתסיסת שמרים. 10% ויותר ופעולת התסיסה תואט.
4. סוג הסוכר-לקטוז אינו תוסס. שאר הסוכרים כמו סוכרוז, גלוקוז ופרקטוז מגיבים לתסיסה. מלטוז מגיב לאט יותר.
5. רמת PH (חומציות)-הרמה האידיאלית היא בין 4-6. מתחת או מעל טווח זה והתסיסה תואט.
6. תבלינים שונים-קינמון מעכב את תהליך התסיסה. הפתרון הוא גלגול הבצק בתערובת קינמון וסוכר לפני האפייה.

 סוגי שמרים

שמרים פעילים דחוסים (קוביה)-מומלץ להמיס את השמרים בכמות כפולה של מים חמימים (38 מעלות) לפני ההוספה לבצק אחרת לא תהיה מספיק אחידות בפיזור השמרים בקמח.
שמרים יבשים (מגוררים)-מומלץ להמיס במים בכמות כפולה פי 4, ובטמפ' של 46 מעלות. שמרים אלו מייצרים בדר"כ בצקים דביקים ודלילים שמומלצים כשאנו רוצים להכין פיצות או טורטיות.
שמרים יבשים אינסטנט-אין צורך להמיס שמרים אלו במים. נרצה להשתמש בשמרים אלו כשזמן התסיסה הרצוי הוא קצר.

אבקת סודה לשתיה

תוסף תפיחה כימי. בשילוב עם חומצה כלשהי (יוגורט, חומץ, שמנת חמוצה) מספקת הסודה לחות, המספקת פחמן דו חמצני ובכך מאפשרת התפחה. כשסודה לשתיה וחומצה באות במגע, יש להכניס מיד את הבלילה לחום התנור כך שפעילותן תהיה אפקטיבית.

אבקת אפיה

מכילה סודה לשתיה, חומצה אחת או יותר, ועמילן. אבקת האפיה נחלקת לשני סוגים: אלו שמספקות פעילות גזים מהירה כבר בזמן הלישה ואלו שמספקות פעילות מעטה יותר בלישה וגדולה יותר בתנור. הסוג השני מתאים לעוגות עם גובה שמצריכות פעילות גזים רבה בתחילת תהליך האפיה. אבקות אפיה במאפיות מקצועיות הן אלו שמשלבות בין שני סוגי חומצות, כך שהבצק יכול לעמוד על הדלפק די הרבה זמן לפני האפייה מבלי שפעילות התפיחה שלו מואצת. העמילן באבקת האפיה נועד על מנת לספוג את הלחות משאר הרכיבים.

כמה טיפים לתפיחה טובה של הבצק:
1. יש לדאוג לטמפרטורה ממוצעת של החדר בו אנו מעבדים את הבצק, משמע חדר שאינו קר מידי ואינו חם מאד. אקלים קיצוני לכאן או לכאן משפיע על תגובת הבצק לתוספים הכימיים שבו, לשמרים ותסיסתם.
2. טמפרטורת התנור-יש לחמם את התנור מראש לטמפרטורה הרצויה. אם אנו מכינים פחזניות מדובר בחום תנור גבוה של כ-220 מעלות כך שהצורה שלהן נקבעת בתחילת תהליך האפיה והלחות מתאדה מהן במהירות להיווצרות החורים הפנימיים והרצויים שלהן.
3. דיוק המתכון-שקלו את החומרים שלכם כראוי, כשמדובר באבקת אפייה או סודה לשתיה שקילה זו חשובה אף יותר. כל גרם נוסף מתוספים אלו ישפיע באופן שונה על הבצק שלנו.
4. אבקת אפיה-האם האבקה מספקת פעילות נמרצת של הגזים או איטית? זהו נדבך חשוב וסוג האבקה נקבע לכל מתכון בהתאמה.
5. בלילת עוגה שנשארה לעמוד-בועות האוויר בבלילה עומדת עולות אל פני השטח ו”בורחות”, כך שתגובת העוגה בחום התנור תפגע משמעותית.

שאלה לסיכום-איזו אבקת אפיה מצריך בצק דונאטס? חשבו על כל האספקטים החל מהכנת הבצק וכלה בחום הדרוש להכנתו.

ביצים-הקצפות וקרמים

במאמר זה אספק מידע מפורט על תהליך ההקרשה וההקצפה של הביצה ומרכיביה. נעסוק בעיקר בתגובת הביצה לחום, למגע עם חומרים שונים כגון מלח וחומציות ואף למגע עם כלי מטבח שונים. למי שמתעסק בהקצפות וקרמים - מרנג, מקרונים וקרמים כגון קרם ברולה וקרם אנגלייז, מאמר זה יכול לשפוך אור נוסף ומעניין על תהליך העבודה מהכיוון המדעי של הדברים.

הקרשה או התגבשות

למעשה, גם בחלבון הביצה וגם בחלמון מצוי פרוטאין המייצר לנו את שרשרת הג'לטין שאנו צריכים ליצירת קרמים סמיכים וליצירת מבנה יציב לקצף. הפרוטאין מגיב לחום ובחימום עובר תהליך של אי-התקפלות, והיקשרות עם חלקיקי פרוטאין נוספים בסביבתו, עד ליצירת שרשרת פרוטאין יציבה. לנוחיותכם תרשים זרימה של תהליך ההקרשה:
ביצים מתחממות←פרוטאין חלבון וחלמון נפתחים←פרוטאין נקשר לפרוטאין אחר←שרשרת פרוטאין יציבה.
פרוטאין החלמון מקריש בטמפרטורה גבוהה יותר מזו של החלבון משום שהשומן שבחלמון מעכב את התקבצותו של הפרוטאין זה לזה. בתרשים נוסף תוכלו להבין אילו מחלקי הביצה מגיבים מהר יותר לתהליך ההקרשה:

חלבון > ביצה שלמה > חלמון.
ההמלצה בעבודה עם חום והכנת קרמים היא לעשות זאת לאט ועל חום נמוך יחסית, בעיקר על מנת שלא יווצר מצב של הקרשת-יתר בו הפרוטאין חוזר למצב המכווץ שלו, מרוקן את הנוזלים שהוא ספג ומשאיר חלקי ג'לטין ומרקם לא חלק.

בנוסף לרגישות הפרוטאין לחום, הוא מגיב גם למלח, חומציות, קפאון ויובש.
להלן כמה נקודות עיקריות המשפיעות על תהליך ההקרשה:
1. כמות הביצים – ביצה שאינה מדוללת מקרישה היטב ב-70 מעלות צלזיוס. ככל שנדלל את הביצה יותר כך הטמפ' של ההקרשה תעלה גם כן. פחות סיכוי להקרשת-יתר.
2. קצב הבישול – על מנת להשיג את מירב הסמיכות לקרם, יש לבשל על חום נמוך ולערבב כל הזמן. באפיה, על מנת לעכב את החום אפשר לאפות בתוך אמבט מים חמים. פעולה זו תאפשר אפיה שווה מבפנים ומבחוץ. מתאים בדר"כ לאפיית עוגות פודינג, רפרפות ביצים וכדומה.
2. החלק של הביצה – כפי שציינו, פרוטאין החלמון מקריש בטמפ' גבוהה יותר מזה של החלבון.
3. סוכר – מעכב את תהליך הפתיחה של הפרוטאין מהקיפול בו הוא נמצא ובכך מעכב את תהליך ההקרשה. יחד עם זאת אל לנו להגזים בכמות הסוכר, אחרת הקרם שלנו לא יתבשל, ולא כדאי לאכול ביצים שאינן בושלו.
4. שומנים – בחלמון ישנם שומנים הנקשרים לפרוטאין (הם בתחרות מול פרוטאין אחר) ומעכבים כך את יצירת שרשרת הפרוטאין.
5. חומציות – מאיצה את התקרשות הפרוטאין. במקרה והוספנו חומציות כלשהי בתהליך הבישול, יש לשלוט היטב בזמן האפייה, משום שגם שם נחשף הפרוטאין לחום ועלול להגיב בהקרשת-יתר.
6. עמילן – מעלה את טמפ' ההקרשה כמו לדוגמא בקרם פטיסייר שמכינים עם קורנפלור או קמח. העמילן בשני רכיבים אלה מאפשר לקרם להתבשל כשתי דקות ואף יותר, מבלי להקריש. חשוב לבשל קרם פטיסייר היטב, בעיקר משום שיש בו עמילן שגם עובר תהליך של הקרשה.
7. רכיבים נוספים – מלח כמו גם חלב מאיצים את פעולת ההקרשה. אם אנו מתעסקים עם אננס חשוב לבשל אותו קודם על מנת שהאנזים פרוטיז שנמצא בו לא ימנע את תהליך ההקרשה.
8. ערבול מתמיד – יספק לנו קרם סמיך וימנע את הג'לטיניות.
בהנחה ובישלתם קרם יתר על המידה, ניתן להכניס אותו לבלנדר או מעבד מזון על מנת "לפתוח" אותו באוורור. המלצה זו תקפה רק במידה והקרם בושל למצב סביר ולא מעבר. במקרים אחרים, נעדיף להיפטר מהקרם ולנסות אחד חדש.

אוורור או הקצפות

החלק בביצה אותו אנו מקציפים הוא החלבון. ישנם שני תהליכים עיקריים המתרחשים בזמן ההקצפה: בועות אוויר נוצרות מתוך הנוזלים ופרוטאין משתחרר מקיפולו, נצמד בשרשרת אל צידי בועות האוויר, וכך למעשה מספק מבנה יציב לקצף.
נקודות עיקריות המשפיעות על תהליך ההקצפה:
1. סוכר – יש להוסיף בהדרגה, בשלב שבו החלבון כבר מתחיל להפוך לקצף. מומלץ לוודא כי אין בסוכר גבישים גדולים שעלולים לפגוע בבועות האוויר ואף להשתמש בסוכר דק הנועד לאפייה. הסוכר מייצר סירופ סמיך שעוזר להחזיק את בועות האוויר במקומן ונחשב לרכיב הכרחי בהקצפה.
2. שומן – אם זלגה לנו טיפת חלמון בהפרדה, סיכוי טוב שהשומנים שבו יעכבו את תהליך ההקצפה. אפילו מעט שומן שנדבק לקערה איתה אנו עובדים עלולה להזיק על כן מומלץ לעבוד עם כלים נקיים, שאינם פלסטיק ולהפריד היטב בין החלבון והחלמון.
3. חומציות – מחזקת את המרנג. ניתן להוסיף כבר בתחילת התהליך של ההקצפה. התוצאה בדר"כ זה קצף בהיר יותר מהרגיל, שהכנתו דורשת קצת יותר זמן.
4. טמפרטורה – חלבון קר אינו יקציף היטב. טמפ' אידיאלית לעבודה היא 21 מעלות צלזיוס.
5. טריות – חלבון ישן ודק מקציף טוב יותר מחלבון טרי אך הוא פחות יציב לאורך זמן. מאחר ורוב הביצים שאנו קונים הם כאלה שהתיישנו מעט במקררי הסופר, ניתן לעבוד עם ביצים טריות מהמקרר מבלי ליישן אותן.
6. הקצפת יתר – יש דבר כזה. ברגע שאנו מקציפים יותר מידי, שרשרת הפרוטאין שנוצרה מסביב לבועות האוויר נמתחת מידי, וקורסת.
7. רכיבים נוספים – נוכחות של מלח תפגע ביכולת ההקצפה, כלי מנחושת מספק קצף טוב יותר אך גם עלול להשאיר צבע זהוב לחלבון. ככל שהמטרפה שנעבוד איתה צפופה יותר כך יווצר קצף עם בועות קטנות ויציבות יותר.

סוגי מרנג

את המרנג הסטנדרטי נכין במיקסר על ידי הקצפת חלבון והוספת סוכר.
המרנג השוויצרי כרוך בבישול מקדים של החלבון והסוכר בבן מארי. יש לדאוג כי המים בסיר התחתון אינם רותחים ולערבל את התערובת כל הזמן. החימום מאפשר פירוק מזורז של הפרוטאין וממיס את הסוכר, כך שהקצף יוצא יציב יותר.
במרנג איטלקי מוסיפים סירופ סוכר חם בהדרגה אל החלבון המוקצף. זהו הקצף שנחשב ליציב ביותר מבין השלושה.
ככלל, יש להקציף במהירות בינונית-גבוהה ולעקוב אחר הוראות המתכון השונות. כשהקצף מוכן יש להשתמש בו מייד.

מהו גלוטן?

לרקע מקדים על גלוטן מומלץ לגשת למאמרים: על קמח חיטה, מה קורה בתהליך האפיה.

גלוטן

אחד משלושת מייצרי המבנה העיקריים באפייה, יחד עם פרוטאין, ביצים ועמילן. הגלוטן נוצר כשקמח בא במגע עם מים.
למעשה, זהו לא גלוטן שיש בקמח אלא שני סוגי פרוטאין: גלוטנין וג'ילדין. הראשון מספק את החוזק והשני את יכולת המתיחה והאלסטיות. רשת הגלוטן מוחזקת על ידי קשרים חזקים וחלשים גם יחד, ובעוד שנראה לנו שהגלוטן יציב וחזק הוא למעשה מוחזק בחלקו בחיבורים רפויים של עמילן, שומנים, סוכר וגומי הנקשרים זה לזה בהתאמה. דווקא רפיון זה, יסייע מאוחר יותר להתפתחות נכונה של המאפה.

מה מגדיר גלוטן כמוצלח?

אם נלחץ עם האצבע על כדור הבצק שלנו, הסימן לא ישאר וכדור הבצק יחזור לצורתו המקורית. גלוטן טוב מאפשר אלסטיות של הבצק וגם אם נמתח אותו הוא לא יקרע. ניתן לעשות בדיקה נוספת ולמתוח בין שתי ידיים את כדור הבצק, אם הבצק אינו נקרע זהו סימן טוב והבצק מוכן לעבודה. כעת בואו נשווה גלוטן למסטיק-מסטיק קשה יאלץ אתכם לנשוף חזק יותר על מנת לייצר בלון בדומה לגלוטן חזק מידי שעלול לא להתפתח. מסטיק עם בלונים גדולים מקביל לגלוטן בעל יכולת התרחבות גבוהה, שאף יכולה להיות גבוהה מידי.
על מנת להצליח לשמור על התפתחות תקינה יש לשים לב למשתנים הבאים:
1. סוג הקמח-קמח מחיטה רכה ייצר גלוטן חלש שנקרע בקלות משום שהוא נמוך בפרוטאין. קמח מחיטה קשה ייצר גלוטן חזק ואלסטי. קמח מחיטה מלאה לא ייצר גלוטן מספיק חזק דווקא משום שהסובין מפריע לו להתפתח.
2. כמות המים-בצקים שונים דורשים כמויות שונות של מים, בצק פאי ועוגיות למשל אינו מקבל מספיק מים משום שהוא צריך להישאר עדין ורך. אם נוסיף מים לבצק גלוטן נוסף יתפתח, מה שפחות מתאים במתכון כזה. יש לזכור כי מוצרים נוספים כמו חלב, בצק ונוזלים אחרים במתכון (למעט שמן) מביאים איתם גם מים.
3. קשיות המים-מה שמגדיר אם המים קשים או לא זו כמות המינרלים שבהם. המינרלים בהגדרתם מחזקים את היווצרות הגלוטן על כן יש לשים לב שהוא אינו מתפתח לגלוטן חזק מידי. מים ללחם הם באידיאל שילוב בין קשים ורכים. לסינון מי הברז ניתן להשתמש במסננים שונים.
4. לישת הבצק-בצק זקוק לערבול יסודי של מינימום 7 דקות על מנת שרשת הגלוטן שלו תתפתח כראוי. ניתן לערבל ידנית (שימו לב זה לא פשוט) או במיקסר עם וו לישה על מהירות נמוכה-בינונית. על המים לבוא במגע עם כל חלקי הקמח על מנת שהגלוטן יתפתח.
5. טמפרטורה-המצב האידיאלי לתפיחת בצק לחמים ושמרים הוא בין 21-27 מעלות צלזיוס. אם מדובר ביום חורף קר ניתן להכניס את הבצק לתא תפיחה (תנור כבוי שחומם קצרות על 50 מעלות). כשאנו משתמשים בשמרים יבשים שהם למעשה תאי שמרים מתים, אנו צריכים להשתמש במים פושרים אחרת הגלוטן לא יתפתח כראוי.
6. זמן מנוחה כבר בזמן הלישה אנו צריכים לשים לב כי היא לא מהירה מידי. הבצק צריך זמן על מנת להסתגל לצורתו החדשה או ליתר דיוק-חלקיקי הגלוטן מסתגלים לאורכם החדש ולישה איטית מספקת הסתגלות זו. לאחר הלישה, הבצק נח ותופח, ומפתח את יכולת ההתרחבות שלו.

מהי מידת הגלוטן המומלצת?

סוגים שונים של לחם מצריכים סוגים שונים של גלוטן. לחמים בעלי חורי אוויר גדולים, לחמי בריאות המכילים פחות קמח לבן לפרוסה ידרשו פחות גלוטן מאשר לחם פרוס רגיל, שבו שאנו משתמשים לסנדוויצ'ים שונים. בייגל, ולחמי תנור אבן (פרנה) ידרשו הרבה גלוטן. מאפים עשירים בביצים ועמילן מצריכים את כמות הגלוטן המינימלית על מנת להתפתח. זיכרו שביצים ועמילן בעצמם נחשבים למייצבי מבנה ועל כן יכולים להתמודד עם פחות גלוטן. פיצות דקות וטורטיות מצריכות גלוטן דל, שיכולת האלסטיות שלו גבוהה מאד. ללחמי בגט אווריריים עם מעטה חיצוני פריך, נצטרך להשתמש בקמח נמוך בפרוטאין, להוסיף כמות מים גבוהה כך שהגלוטן ייצא דביק מאד, ולאפות לאורך זמן על מנת שיתייבש כראוי.
במתכוני מאפינס שונים, נערבל את הבלילה רק עד מצב שבו הקמח נספג בנוזלים ולא מעבר. ערבול יתר יגרום גם להתפתחות גלוטן מיותרת והתוצאה תהיה תעלות קטנות במהלך האפייה, דרכן "בורחים" הגזים השונים.

חסר לכם מידע במאמר? ספרו לי על כך.

 

על קמח חיטה

החיטה נחשבת לדגן המבוקש ביותר בעולם בזכות הגלוטן שבה, שנוצר מערבוב של קמח ומים ובזכות טעמה האגוזי.
קמח מלא נחשב כך רק אם הוא מורכב משלושת חלקי גרעין החיטה, ובאותו יחס שבו הם נמצאים בגרעין החיטה עצמו.
גרעין החיטה מורכב משלושה חלקים:
1. אנדוספרם-החלק הלבן בו שוכן הגלוטן.
2. הנבט-עשיר בפרוטאין, מינרלים וויטמינים נוספים. מהווה החלק הקטן ביותר בגרעין
3. סובין-החלק החום של הגרעין. עוטף את הגרעין כשכבת הגנה, עשיר בסיבים תזונתיים, פרוטאין ומינרלים.

קמח לבן

בקמח לבן יש 71% עמילן, 12% פרוטאין, ובנוסף באחוזים יורדים: לחות, גומי, שומן, אפר.
קמח צריך להישמר במקום יבש וקר על מנת לא לפתח לחות יתרה. רצוי להשתמש בקמח בתדירות גבוהה למניעת התיישנות. השמן שבו עלול להתחמצן-מה שיגרור עובש.
מאחר ובתהליך הטחינה של הקמח הלבן הויטמינים והמינרלים הולכים לאיבוד, מוסיפים לו חומצה פולית על מנת להעשירו. בדר"כ מוסיפים לכל סוגי הקמחים מלבין על מנת שהקמח ייצא לבן, וכך מסלקים את שאריות הצבע החום שהגיעו מחלקי הגרעין האחרים. כמעט בכל המקרים ניתן לראות על אריזות הקמח אם הקמח הולבן, אך לאו דווקא יהיה רשום על ידי איזה תוסף.
באופן כללי ישנם שני סוגים של גרעין חיטה-קשה ורך. הגרעין הקשה עשיר בפרוטאין ועמיד יותר בתהליך הערבול, הוא סופג יותר מים ומפתח רשת גלוטן טובה יותר. איכות הקמח נמדדת בדר"כ על סמך מיקום גיאוגרפי בו נזרעה החיטה, סוג האקלים, סוג אדמה וכדומה.

קמח חיטה

במוצרים עליהם כתוב קמח חיטה, לרוב מדובר בקמח לבן רגיל ולא בקמח מלא. זה עלול לבלבל אך הדגשה זו נועדה בעיקר על מנת להבדיל את קמח החיטה מסוגי קמחים אחרים כמו שיפון, תירס, אורז וכו'.

קמח מלא

כאמור, קמח מלא מכיל את שלושת חלקי הגרעין ויש בו את המינרלים החיוניים שלהם. יחד עם זאת, הסובין משמש כחומר מעכב גלוטן ועל כן ברוב המקרים מאפים מקמח מלא אינם מאה אחוז מאותו קמח, ובדר"כ משלבים בהם גם קמח רגיל. לחמים מקמח מלא יצאו בדר"כ צפופים יותר ועם פחות חורי אוויר. הגוף האנושי מעכל לאט יותר את החיטה המלאה ועל כן היא נחשבת לבריאה יותר למי שסובל מלחץ דם ועודף סוכר.

קמחים למטרות שונות:

קמח לחם-מכיל הרבה פרוטאין, משמש בנוסף לאפיית לחמים גם לאפיית קוראסונים ומאפי שמרים. מייצר גלוטן איכותי וסופג הרבה מים. המרקם המתקבל מקמח לחם הוא מחוספס מאחר והטחינה נעשית מחיטה קשה.
קמח עוגה-קמח שנטחן מלב האנדוספרם, בהיר ולבן. יש בו מעט פרוטאין וקצת יותר עמילן משאר הקמחים. עוגיות שנאפות מקמח עוגה יוצאות יציבות יותר אך פחות חומות בצבען.  קמח זה מכיל בדר"כ כלור (תרכובת כימית) שמלבין את הקמח ומשפיע על יכולת העמילן לספוג נוזלים. קמח זה חשוב בעיקר לעוגות גבוהות, שכמות הנוזלים והסוכר בהן גדולה באופן יחסי לכמות הקמח.
קמח רב תכליתי-קמח אשר מיוצר בדר"כ מתערובת של חיטה רכה וקשה. מועשר במינרלים וויטמינים. אופים מקצועיים אינם נוטים להשתמש בו. ומה אם נתקעתם ללא קמח רב תכליתי בבית? השתמשו בקמח לחם למאפי שמרים או בקמח עוגה לעוגות גבוהות בעלות מרקם עדין יותר.

לבשל בעזרת החושים

כשאנחנו מבשלים אנו משתמשים במודע או לא במודע בכל חושינו. מי מאיתנו יותר ומי פחות – כולנו לומדים לבשל בעזרת החושים

חוש הראייה

החזק ביותר בקרב בני אדם. הרבה פעמים הוא מטעה את כושר ההבחנה שלנו בטעמים שונים. ישנם שלושה גורמים הקובעים את תפיסת המראה של האוכל; מקור האור, האובייקט המואר, והסביבה שלו.
מה קורה כשהאור נקלט על ידי האוכל? הוא חודר אל האובייקט והופך לאנרגיה אחרת. עלה ירוק קולט את כל הצבעים למעט הצבע הירוק ועל כן צבע זה חוזר אלינו, וזה מה שאנו רואים. אותו כנ"ל עם פרחים צהובים, קערה לבנה וכדומה. במטבחי מסעדות האורות בדר"כ לבנים (פלורסנטים) על מנת לאפשר סביבת עבודה מוארת מספיק. כשהאוכל מגיע לשולחן הוא פוגש באור אחר, עמום יותר בדר"כ. יש שינוי בעוצמת התאורה שנקלטת על ידי האוכל; מעצמה חזקה (אור לבן) לעצמה חלשה (אור צהוב). שפים מקצועיים לוקחים בחשבון את הפערים הללו ועובדים אתם על מנת שהמנה תיראה כמה שיותר אטרקטיבית ומעניינת.
שתי סיבות לכך שאובייקטים מגיבים שונה לאור: ההרכב הכימי שלהם והמבנה הפיסיקלי. שינוי כימי נוצר כתוצאה מחום או בעקבות מגע עם חומר אחר. כמו כן, מבנה פיסיקלי יכול להשתנות על ידי עיבוד החומרים באופן כזה או אחר לדוגמא: חלבון ביצה שקוף בטבעו, אך כשמקציפים אותו נוצרות בועות שמתחילות לייצר גוון לבן, עם ההקצפה החלבון הולך והופך ללבן ואטום כך שהאור כבר אינו יכול לחדור דרכו והוא חוזר ומתפזר לכיוונים רבים. אור מפוזר מעיד על מראה אטום של האובייקט שלנו.
כשאנו רוצים לבדוק את המראה של המנה שהרגע הכנו, יש לבדוק את מרכיביה מאותו כיוון של אור, מאחר והאור משפיע על המראה.
טיפ קטן: עוגה לבנה על צלחת שחורה תיראה לבנה יותר מאשר כזו שתונח על צלחת לבנה. זוהי אשליה אופטית.

 לבשל בעזרת החושים – חוש הטעם

חוש הראייה הוא אמנם הראשון שפוגש באוכל שלנו, אך חוש הטעם הוא זה שבזכותו נזכור אותו לאורך זמן.
על מנת להעריך טעמו של אוכל מסוים נדרש ריכוז ומיומנות, בעיקר משום שחוש הטעם משלב בין שלושה מרכיבים מולקולרים שונים:
רכיבי הטעם (מתוק, חמוץ, מלוח), הריח (וניל, חמאה) וכאלה הקשורים לעצב המשולש (חריפות, עפיצות).
הקולטנים שלנו לרכיבי הטעם הן בלוטות הטעם שיושבות בעיקר על הלשון אך גם בשאר חלל הפה. רכיבים אלו חייבים להינמס על ידי הרוק שלנו על מנת שנוכל לקלוט אותם ועל כן מומלץ ללעוס אוכל מוצק היטב.
בלוטות חוש הריח נמצאות בחלל האף העליון ורכיבי הריח מתנדפים או נמסים על ידי הליחה.
רכיבים הקשורים לעצב המשולש מגיעים לקולטנים הנמצאים בקצות העצבים שלנו, מתחת לעורנו. רכיבים אלו נספגים בעור או מתנדפים (עוד בהמשך).
ישנם חמישה סוגי טעם. המוכרים מביניהם זה המלוח, המתוק, החמוץ, המריר והחמישי הוא האוממי הכולל את חומצות האמינו. בין המלוח והמתוק אנו יודעים להבחין בקלות אך מה שחשוב ללמוד זה את האבחנה בין המריר והחמוץ. זה לא פשוט, משום ששני רכיבי הטעם הללו נותנים לנו את התחושה הכללית של אי-נעימות וגם משום שמה שחמוץ בדר"כ הוא גם מריר. אבחנה בין שניהם תוכל לשדרג לנו את חווית האכילה באופן משמעותי.
מאכלים עשירים באוממי: רוטב סויה, עגבניות מיובשות, גבינות פרמז'ן ורוקפור, מונוסודיום גלוטומט. האוממי נחשב לטעם חמישי משום שהוא מפעיל בלוטות טעם אחרות משאר הטעמים.
כמה גורמים המשפיעים על תפיסת הטעם שלנו:
1. המקור הטבעי-ממתיקים שונים ממתיקים באופן שונה את המוצר שלנו, אספרטיים למשל מספק מתיקות שאינה מיידית כמו סוכר ומשאיר טעם סופי שלאנשים מסויימים מרגיש מר. חומצה מאלית בתפוח טועמת אחרת מחומצה של לימון או חומץ.
2. טמפרטורה-תפיסת הטעם המלוח מתחזקת כשהטמפ' יורדות. עוגיות שיצאו מהתנור יטעמו פחות מלוחות מאשר כשהן בטמפ' החדר. המתיקות עולה ככל שהטמפ' עולות, למשל כמו סורבה. הארומה (ריח) עולה גם כן עם הטמפ'.
3. טקסטורה ומוצקות-יקח לנו יותר זמן להעריך את הטעם של מוצר מוצק מאד משום שלוקח זמן למולקולות שלו להתמוסס בבלוטות הטעם.
4. נוכחות של טעמים אחרים-נוכחות חומצתית מפחיתה את תחושת המתיקות. מרירות מפחיתה את תחושת המתיקות. ככל שיש יותר סוכר או מלח, הארומה תשתחרר לאט יותר.
5. כמות שומן-מולקולות טעם מתפוגגות בשומן. כשאין שומן הטעם משתחרר מהר יותר אך הוא אינו נשאר לאורך זמן. במוצרים אשר אינם עשירים בשומן ניתן ורצוי להוסיף מעט.

 לבשל בעזרת  החושים – חוש הריח

בני אדם יכולים להבחין באלפי ריחות שונים. הריח נחשב לחשוב ביותר מבין מרכיבי הטעם (בהמשך לפסקה הקודמת) משום ש-80 אחוז מהטעם של מוצר כלשהו מגיע מהריח. תפיסת הטעם האנושית שלנו מתרחשת לא בפה ולא באף כי אם במוח, לשם מועבר המידע מהקולטנים השונים.
כמה טיפים להגברת רגישות חוש הריח:
1. מצאו מקום שקט בו תוכלו להתרכז
2. הסניפו כמה הסנפות קטנות
3. סתמו את האף בעוד אתם לועסים את המזון, ואז נשמו עמוק בבת אחת.
4. הזיזו את האוכל בחלל הפה וחממו אותו
5. טעמו שני דברים זה לצד זה
6. קשרו בין זיכרון וריח
7. תנו מנוחה והריחו אוויר נקי מעת לעת
8. התאמנו בזיהוי תבלינים מהמטבח והתקדמו משם
ישנו קשר ישיר בין הריח, הזיכרון והרגש. בדרך אל בלוטות הריח עובר האות (הארומה) במערכת הלימבית שלנו, ומגרה את אזור הזיכרון והרגש במוח. זוהי הסיבה שריח טוב של בושם או פרח עלול לגרום לנו להתרגש וגם הסיבה שמאפיות מושכות אותנו להיכנס אליהן פנימה, בזכות הריח שיוצא מתוכן.

 לבלש בעזרת החושים אפקט העצב המשולש (או חוש המישוש)

אפקט זה מתייחס לקליטת האות על ידי קצות העצבים והעברתם אל המוח. מרכיבים מסויימים מפעילים עצבים אלו כמו המנתול בעלי המנטה, הג'ינג'רול בשורש הגי'נג'ר, האתנול במשקאות אלכוהולים ועוד. אפקט זה משתייך לתפיסת הטעם שלנו את המזון יחד עם שני החושים הנוספים – טעם וריח.

 לבלש בעזרת החושים – חוש השמיעה

גם חוש זה מצטרף לחווית האכילה שלנו. חשבו על אכילת קורנפלקס, האם אנו לא מחכים לשמוע את הפריכות המתבקשת של דגני הבוקר ברגע הלעיסה? אם הדגנים לא ישמיעו את אותו סאונד משהו בחווית האכילה תיפגם. כך זה עם עוד הרבה חטיפים מוכרים, כגון תפוצי'פס, דוריטוס, אנו מצפים לקראנצ'יות שלהם בדיוק כפי שאנו מצפים לטעמם המלוח. אם נחליט לאפות עוגיות נוכל לקחת בחשבון גם את האספקט הזה, משום שעוגיה פריכה דורשת הכנה אחרת מאשר עוגיה רכה.

מה קורה בתהליך האפיה?

בתהליך האפייה אפייה ישנם ארבעה סוגי חומרים עיקריים: מייצבים, מרככים, מייבשים ומלחחים. הקמח הוא המייצב העיקרי במוצרי אפייה ותורם משמעותית ליצירת המבנה הסופי של המאפה. הגלוטן (פרוטאין) שבגרעין החיטה הוא שהופך את הקמח לחומר מייצב. מרכיבים נוספים המשמשים כמייצבים הם ביצים, אבקת קקאו ועמילן.

המרככים עושים את הפעולה ההפוכה מהמייצבים ומפריעים למעשה ליצירת המבנה של המאפה. אבל יש להם תפקיד לא פחות חשוב בתהליך האפייה והוא לשמור על רכות המאפה כך שנוכל לנגוס בו בנחת. בין המרכיבים תוכלו למצוא סוכר, סירופ, שומנים (חמאה, מרגרינה), שמן נוזלי ומוצרי התפחה כמו שמרים ובירה.   חומרים מייבשים הם אלו שסופגים את הלחות. קמח נחשב למרכיב מייבש כמו גם קורנפלור, אבקת חלב וקקאו.  מלחחים הם אלו שמפיקים את הלחות והעיקרי שבניהם הוא מים. כל מרכיב אחר המכיל מים מפיק לחות כגון חלב, ביצים, שמנת וסירופ. גם שמן נחשב למייצר לחות.

שלב הערבול  / הלישה

בתהליך האפייה  אנו נשתמש במיקסר. במיקסר הבצק לוכד אוויר שהופך אותו לקל ורך יותר. אוויר הוא למעשה שילוב של חמצן, חנקן ופחמן דו-חמצני. בועות האוויר הללו הופכות בתהליך האפייה לנקבוביות ספוגיות אשר גזים ואוויר חודרים דרכן. תהליך חשוב נוסף המתרחש בזמן הערבול הוא המגע בין המים והקמח. הקמח מכיל פרוטאין אשר חייב לבוא במגע עם מים על מנת להפוך לגלוטן.
המים ממיסים את המולקולות של הקמח והופכים את הבצק לסמיך יותר ומאפשרים את יצירת רשת הגלוטן. שמרים, אבקת אפייה, סוכר ומלח זקוקים אף הם למים על מנת להפוך אקטיביים. בהרבה מתכונים מצויין לערבב את השמרים עם חלב או מים לפני שמוסיפים אותם לקמח.
החום הוא הגורם הנוסף המסייע לזירוז התפיחה, ועל כן בלישת בצקים "כבדים" יש לשים לב לא ללוש יתר על המידה.
בזמן הערבול מים ושמן מצליחים להתערבב יחד מבלי להתרומם מעלה הודות לחומרים מתחלבים הנמצאים בחלמון ביצה ומוצרי חלב. דוגמה טובה למקרה כזה הוא המיונז.

שלב האפייה

שלב זה נחלק לכמה תתי שלבים:

1. שומן נמס בטמפ' של בין 30-55 מעלות. חמאה נמסה הכי מהר ביחס למרגרינה ושמן נוזלי, כך שהיא תורמת לתהליך ההגבהה של העוגה בשלבי האפייה הראשונים. כשהשומן נמס, אויר ונוזלים נפלטים ממנו והופכים לאדים. אדים אלו דוחפים את קירות תאי המולקולות בבלילה ומבנה העוגה מתרומם מעלה. שמן נוזלי אינו תורם ליצירת עוגות גבוהות משום שלוקח לו זמן להינמס. מרגרינה נמצאת באמצע שבין חמאה ושמן.
2. גזים נוצרים ומתאדים. שלושת הגזים החשובים ביותר באפייה הם אוויר, אדים ופחמן דו חמצני. כשטמפ' מתחילות לעלות המים מתאדים, והשמרים מאיצים את תהליך התפיחה. האדים והפחמן מתרחבים ומגדילים את בועות האוויר שנוצרו בבלילה או בבצק. בועות אלו גדלות והגזים ממשיכים להתרחב ולדחוף את קירות התא, כך שימתחו. בשלב זה הבלילה מתרוממת ומתרחבת. מאחר וקירות התא מתרחבים תוך כדי התהליך, הם גם נעשים דקים יותר ועל כן קל לנו לנגוס במוצר הסופי
3. מיקרואורגניזמים מתים. שמרים, עובש, בקטריות ווירוסים נמנים על מושג זה. רובם מתים בטמפ' של 55-60 מעלות אך התזמון תלוי גם בסוג המיקרוב ובכמות הסוכר והמלח. התפיחה מסתיימת ברגע שהשמרים מתים.
4. סוכר נמס ברובו במהלך הלישה/ערבול. כשמדובר בכמות גבוהה של סוכר כמו בעוגיות, הוא ממשיך את התהליך בשלב האפייה. הסוכר מפרק את העמילן והפרוטאין והמים נפלטים ליצירת סירופ סוכר. בטמפ' של 70 מעלות, הסירופ מסייע בהתרחבות הבלילה, כמו בתהליך השומן.
5. פרוטאין גלוטן וביצה מתקשה בטמפ' של בין 60-70 מעלות. המעבר ממצב נוזלי למוצק מסייע ביצירת מבנה העוגה ומעניק לה את צורתה הכמעט סופית.
6. עמילן מקריש. חלקיקי עמילן מתחילים להתנפח בטמפ' שבין 50-60 מעלות. לאחר שהם סופחים כמות מים גדולה, תהליך ההקרשה מגיע לשיאו בערך ב75 מעלות, מה שמסייע ביצירת הסמיכות הדרושה למאפה. בטמפ' של 95 מעלות העמילן מקריש לגמרי (הופך ג'לטיני) וזה רק אם יש בסביבה מספיק מים שהוא הצליח לספוג. עמילן זקוק לכמות נדיבה של מים על מנת לייצר מבנה יציב וחזק, ועוגות הן דוגמא טובה לכך. עוגיות ובצקי פאי מסתמכים פחות על העמילן ביצירת המבנה ויותר על פרוטאין וגלוטן. מאפים אשר "'שוקעים" בחזרה לאחר האפייה מעידים על כך שחסרה התקרשות על עמילן.
7. התנדפות גזים נוספים כמו אלכוהול ותמציות "בורחים מהתנור". גם בצקי שמרים מכילים כמות מזערית של אלכוהול בתוכם. בבצק לחם תהליך זה מתקיים בטמפ' של 72 מעלות. בעוגות, תהליך זה מתקיים בסמוך לשלב מספר 5ו-6. ריח המאפה הנודף מהתנור הוא מדד מצוין לכך שיש לבדוק מוכנות בקרוב, והריח הזה הוא למעשה הגזים שהתנדפו החוצה.
8. התקרמלות והשחמה בחלק העליון של המאפה. ברגע שתהליך ההתנדפות של גזים ומים בשלב האפייה מסתיים, הטמפ' מטפסת מעלה במהירות משום שאין את אלמנט הויסות שהיה קודם. השחמה מתרחשת בדר"כ בטמפ' של 150 מעלות. החום מפרק את מולקולות הסוכר שמשחימות את חלקו העליון של הלחם/העוגה. המושג התקרמלות מתייחס להמסת סוכר באשר היא, בין אם באפייה או בבישול. הזרקת אדים בתחילת תהליך האפייה של לחמים, מאפשרת לבצק לעלות גבוה יותר ומעניקה לחות המעכבת את ההשחמה. אפייה במיקרוגל מייצרת לחם שווה בצבעו ופחות שחום.
9. אנזימים מזרזים תהליכים כימיים בתחילת תהליך האפייה. בטמפ' של 70-80 מעלות, הם מאבדים מיכולתם לתפקד ומסיימים את מלאכתם.
10. חומרים מזינים כמו פרוטאין, שומן, מינרלים, פחמימות, ויטמינים וכדומה קיימים במזון שלנו. החום משפיע על חלקם באופן משמעותי. החום משפר את יכולת העיכול של פרוטאין ועמילן אך לעומת זאת הוא הורס את הויטמינים סי ובי.
11. במאפים המכילים פירות, הפקטין מתפרק. פקטין הוא החומר המחזיק את הפירות יחד. כשהוא מתחמם, הוא נמס והפירות מאבדים מצורתם ומתרככים.

שלב הצינון 

חשוב להבין כי מאפים ממשיכים את תהליך האפיה שלהם גם מחוץ לתנור. לכן, יש להוציא אותם בטרם הם מוכנים לגמרי. עוגות גבינה ופודינג מוציאים כשהן עוד "מתנדנדות" במרכזן, מאחר והן מקבלות את היציבות שלהן רק בתהליך הצינון. פחזניות לעומת זאת, מוציאים מהתנור כשהן עשויות היטב. הפעולות אשר מתקיימות בתהליך הצינון הן:
1. מאחר ואין יותר לחץ על דפנות התאים, ישנה אפשרות להתמוטטות מבנה העוגה.
2. השומן מתגבש. יש מקרים בהם המאפה מתקשה ומקבל מרקם שעוותי.
3. סוכר הופך חזרה לקריסטלי והמאפה נהיה קראנצ'י.
4. מולקולות עמילן מתחברות והמאפה נהיה קשה יותר.  זהו האחראי מספר אחד להתיישנות המאפה, ככל שעובר הזמן.
5. מולקולות פרוטאין מתחברות ותורמות אף הן להתיישנות. מומלץ לא לחתוך מאפה עד שהוא מגיע ל-38 מעלות.
6. לחות מחולקת מחדש בתוך חלקיקי המאפה ותורמת אף היא להתיישנות.
7. במאפים עשירים בלחות כמו לחם הפריכות ביום למחרת הופכת להיות צמיגית וקשה יותר.
8. עמילן תופס את הטעם-ניתן לחמם מעט על מנת לרכך את המאפה, ובכך להחזיר את הטעם.
*הערה חשובה-אם פעלתם נכון לפי הוראות האפייה, אין לכם מה לחשוש מסעיפים 1, ו-2 ואתם בעיקר יכולים לצפות למאפה טעים ופריך.

 

כיצד כלים שונים מגיבים לחום?

הולכת חום תלויה לא רק בחומר הכלי אלא גם במבנה שלו. אם להתייחס בכלליות, כלים מסיליקון וטפלון מוליכים חום פחות טוב, בעוד שכלי כסף ונחושת נחשבים למוליכי חום מצוינים. כיצד כלים שונים מגיבים חום לפניכם פירוט על חומרים שונים


נחושת 
מעבירים חום במהירות, אך נחשבים ליקרים באופן יחסי לשאר.
מומלץ להמסת סוכר.
חשוב לדעת שנחושת יכולה להיות רעילה.
כלי נחושת מסוימים מצופים בשכבת הגנה דקה, העשויה פלדת אל-חלד או פח כדי למנוע את האפשרות למגע ישיר בין הנחושת והמזון.
שימו לב לשאול את השאלות הנכונות בעת הרכישה.

אלומיניום 
מעבירים חום היטב ואינם יקרים.
אלומיניום יכול להגיב במגע עם חומצות כמו חלב, ביצים, פירות ועלול לשנות את צבען. נשרט בקלות מאחר ונחשב למתכת קלה.
משתמשים באלומיניום בעיקר כתבניות אפייה, אך משום שמדובר בחומר קל מאד מומלץ לשים שתי תבניות אחת על השניה על מנת להאט את קצב החימום (בעוגיות וכדומה), או לחילופין להניח על תבנית האלומיניום תבנית סיליקון המוליכה חום לאט יותר.

אלומיניום כהה 
כלי אלומיניום המצופים אלקטרוליזה, מה שהופך את הכלי לכבד יותר, שאינו מגיב לחומציות וקל לניקוי.
במראה הוא מזכיר מעט את הטפלון.
מאחר וצבעו כהה, חלק מתהליך החימום עובד על קרינה.
יקר יותר מכלי אלומיניום רגילים.

פלדת אל-חלד – כלים שאינם מעבירים חום היטב, בסקאלה שבין המוליכים הטובים לגרועים פלדת אל-חלד נמצאת איפשהו באמצע.
יתרונותיה שהיא לא מגיבה לאוכל, לא יקרה וקלה לניקוי.
בדרך כלל מיוצרת בכלים דקים.
למטרות בישול תוכלו למצוא כלים עשויים פלדת אל-חלד מצופים אלומיניום על מנת לשפר את הולכת החום.

ברזל יצוק 
כלים כבדים שצבעם הכהה מאפשר הולכת חום גבוהה.
בפעם הראשונה לשימוש רצוי להכניס לשעה לתנור כשהכלי מרוח בשמן, על 175 מעלות.

פח 
בכלי פח משתמשים לרוב במטבח הצרפתי.
נחלדים בקלות ומתכהים עם הזמן בעקבות המגע עם מזון ונוזלים חומצתיים.

זכוכית 
כלים אידיאליים לאפיות ארוכות משום שהזכוכית אינה מעבירה חום היטב.

טפלון 
הסיכוי שתצליחו לשרוף אוכל בכלים עשויים טפלון הוא קלוש מאד. אינם מעבירים חום היטב.

סיליקון 
היתרון בכלי סיליקון זה היכולת לשחרר את המזון בקלות. החסרון העיקרי זה שהם מעבירים חום לאט מאד.

עכשיו שאתם יודעים כיצד כלים שונים מגיבים לחום, תבחרו בכלי הטוב ביותר ביחס למתכונים והמנות שאתם מכינים.

סוגי חום ואופן העברתו

ישנן שלוש דרכים עיקריות להעברת חום: קרינה, הובלה והסעה. במאמר זה נרחיב על סוגי חום ואופן העברתו.

לפעמים אנחנו מכינים עוגה, עודיות או כל מאפה אחר ולא מבינים למה נשרפת תחתית המאפה, או מדוע המאפה אינו מוכן במרכזו. הביסה היא סוגי חום ואופן העברתו בתנור או בכלי בו אנו אופים. כמו הרבה דברים גם אפייה היא סוג של מדע מדויק וחשוב להכיר ולהבין את סוגי החום ואפן העברתו כדי שהמאפים שלנו יצאו מושלמים.

קרינה
כשמולקולות באובייקט אותו מחממים (עוגה או בצק) סופגות חום הן רוטטות.
הרטט מייצר חיכוך באובייקט כולו (הובלת חום).
בתהליך החום של הקרינה אין מגע ישיר בין הגוף הפולט חום (התנור) לבין האובייקט עצמו (העוגה). צידי העוגה בדרך כלל יוצאים שחומים יותר משום שהקרבה לקירות התנור השפיעה עליהם יותר. במקרה כזה אפשר ורצוי לשנות את מיקום התבנית או לסובב ב-180 מעלות, באמצע זמן האפייה. תבניות כהות סופגות יותר קרינה כפי שצבע שחור תופס יותר קרני שמש מאשר צבע בהיר. כך שכשאתם אופים עוגה בתבנית כהה, סביר שתהיה עשויה מהר יותר מאשר זו שנאפית בתבנית כסופה. חימום במיקרוגל גם נחשב קרינה, אך הוא מהיר יותר וחודר עמוק יותר אל תוך המזון. המולקולות במקרה זה מתהפכות "פליפ-פלאפ" והיפוך זה יוצר חיכוך. לכן כשמחממים אוכל במיקרוגל המרכז שלו חם בהרבה מאשר בצדדים.

הובלה
הובלת חום נעשית באמצעות מולקולות אשר מעבירות את החום מאחת לשנייה.
אפיה בתנור היא למעשה שתי דרכים של חימום, האחת קרינה והשניה הובלה. מולקולות של העוגה בצדדים שלה, מעבירות את החום הלאה אל מרכז העוגה וכך היא כולה נאפית. מים הם חומר בעל הובלת חום נמוכה, על כן במתכונים הדורשים זמן אפייה ממושך, מומלץ להיעזר באמבט מים חמים. בנוסף, אפשר לשים תבנית על תבנית ובכך לבודד את התבנית העליונה, זו שבאה במגע עם הבלילה או הבצק.
כשמחממים על הגז משתמשים בסיר כפול כך שבראשון (זה שקרוב ללהבה) יש מים רותחים, והשני שמעליו מתחמם בזכות האדים בלבד.
הובלה תקפה גם בתהליך קירור, למשל אם ברצוננו לקרר רוטב חם נעביר אותו קודם אל קערה קרה ואז כשלב שני לקערת קרח.
פחות מומלץ לדלג על השלב הראשון כדי שהרוטב לא יחטוף מכת קור.
ניתן לדמות את ההבדל בין תהליך הקרינה לבין תהליך ההובלה לטור של עשרה אנשים שצריכים להעביר כדור מההתחלה לסוף – בתהליך הקרינה הראשון ימסור ישירות לאחרון את הכדור , בתהליך ההובלה יעבור הכדור מאחד לשני (כשם שהמולקולות מעבירות חום מאחת לשניה).

הסעה
מתייחסת לשיטת חימום בה נוזלים או גזים חמים "נוסעים" כנגד הנוזלים והגזים הקרים. מצבי הצבירה החמים קלים יותר מאשר הקרים ועל כן מתרוממים מעלה, בעוד שהקרים יורדים מטה. התוצאה היא תנועה מתמדת כמו יד נעלמה שמערבלת את הסיר.
תהליך זה נעשה ללא סיוע שלנו, אך ישנן שיטות לזירוז התהליך. חומר סמיך מאפשר לפחות אוויר לחדור לתוכו ועל כן פעולת הערבול מסייעת לתנועה.
כמו כן, בתנור יש פחות אוויר. אם נשאיר מספיק מקום לאוויר לזרום בתנור (לא נעמיס בו שתי תבניות). תנורים מסויימים מצוידים במאוורר על מנת לייצר אוויר, וכשהמאוורר עובד – יש לפתוח את דלת התנור כמה שפחות.
כפי שניתן לשים לב – מכשירים מסויימים עובדים על מספר שיטות במקביל ולאו דווקא על אחת מהן. תנור למשל מחמם בשיטת הקרינה, הובלה ואף בתהליך ההסעה.
בישול על גז יכול להיות בשיטת ההסעה (נוזלים) וגם בשיטת ההובלה (מלאווח, חביתות וכדומה). ישנה שיטה נוספת לחימום הצוברת פופלאריות בשנים האחרונות והיא באינדוקציה – כיריים קרמיות שטוחות אשר בנויות מסלילים של שטח מגנטי חזק מאד. השטח המגנטי גורם למולקולות להתהפך ללא הרף, ולייצר חום בכלי המונח על הכיריים. חשוב שהכלי יהיה שטוח, מחבת ווק לא תתאים לכיריים אלו משום שהיא אינה שטוחה ולא תקבל את אפקט החום הדרוש. כיריים אלו מחממות את הכלי המונח עליהן במהירות וחוסכות זמן משמעותית בתהליך הבישול. הן חוסכות את השימוש בגז והחום אינו הולך לאיבוד ונשמר בתוך המחבת/הסיר.

עכשיו, אחרי שהכרנו את סוגי החום ואופן העברתו בזמן האפייה כל שנותר לעשות זה לאפות. בתאבון

סוגי חום ואופן העברתו - תרשים

 

מקרונים

גם אני אוהבת מקרונים. העוגיה הצרפתית הפריכה הזו אמנם מתוקה מאד, אבל מהמיוחדות שישנן.

ראשית מקרון מצריך חלבונים וסוכר על מנת לייצר מרנג ואז מה ש"שובר" את המרנג, המסה היבשה, זה שקדים טחונים דק ואבקת סוכר שמתקפלים אל תוך המרנג. פה דרושה מעט מיומנות והיכרות קודמת עם בלילת מקרון.
אם כבר חוויתם את השלב הזה באפיית מקרונים סביר שתדעו מתי להפסיק לקפל את המסה היבשה אל תוך הרטובה ואם לא – תוכלו לנסות ולהבין מנתונים רבים שיש ברחבי האינטרנט וגם אצלי: המסה היבשה נטמעה לגמרי בתוך המסה הרטובה, והבלילה הופכת לערימה יציבה, שמשתטחת באיטיות בתחתית הקערה ברגע שעוזבים אותה, היא לא נוזלית מידי אך אם תנסו להפיל מהמרית את הבלילה אל תוך הקערה, היא תיפול בקלות .
כשהבלילה מוכנה מעבירים לשק זילוף ומזלפים עיגולים שווים אל תבנית מרופדת בנייר אפיה.

מחממים תנור ל-150 מעלות, ואחרי כ-40 דקות כשהמקרונים יצרו קרום דק בחלק העליון שלהם, מעבירים אותם לתנור לכ-12 דקות. זו חתיכת משימה, אבל התוצאה שווה מאד.

המקרונים צריכים להיראות כך בסוף התהליך:

מקרונים

שימו לב לרגלי הקצף שנוצרו למטה-זהו המדד למקרון טוב, אפשר לראות כבר בדקה הרביעית בערך בתנור, אם הרגליים מתחילות להיווצר או לא.

וככה זה נראה כשהמקרון לא הצליח לפתח רגלי קצף, ונסדק בחום התנור:

מקרונים בתהליך האפייה


יש כמה גורמים שיכולים להשפיע על תהליך האפייה ובמקרה זה על המקרונים:
ראשית, יכול להיות שהחום בתנור היה מידי גבוה ומכת החום הזו הזיקה למקרונים להתפתח כמו שצריך. סיבה נוספת יכולה להיות שהמקרון לא הצליח לפתח את הקרום הדרוש כלומר, לא "נח" מספיק זמן לפני האפייה. סיבה נוספת היא מזג האוויר הנתון בחלל החדר, כלומר, אם האוויר יבש מידי המקרונים לא מקבלים מספיק לחות ואז הם מגיבים בהתאם באיזור חם כמו התנור. העובדה שלפני שבוע המקרונים יצאו לי טוב באותה סביבת עבודה מעידה על כך שתנאי האקלים (כנראה) הם אלו שהכריעו את גורלם של המקרונים אמש.
פתרון יצירתי לעניין היובש: להכניס קערה עם מים אל תוך התנור בתחילת תהליך האפייה, המים הופכים לאדים ומייצרים לחות בתנור.

אתן מוזמנות ואתם מוזמנים להשאיר לנו תגובה איך יצא לכם או אם יש שאלה. אנחנו, קייטרינג מדלן, נשמח לשמוע