ביצים-הקצפות וקרמים

הקרשה או התגבשות

למעשה, גם בחלבון הביצה וגם בחלמון מצוי פרוטאין המייצר לנו את שרשרת הג'לטין שאנו צריכים ליצירת קרמים סמיכים וליצירת מבנה יציב לקצף. הפרוטאין מגיב לחום ובחימום עובר תהליך של אי-התקפלות, והיקשרות עם חלקיקי פרוטאין נוספים בסביבתו, עד ליצירת שרשרת פרוטאין יציבה. לנוחיותכם תרשים זרימה של תהליך ההקרשה:
ביצים מתחממות←פרוטאין חלבון וחלמון נפתחים←פרוטאין נקשר לפרוטאין אחר←שרשרת פרוטאין יציבה.
פרוטאין החלמון מקריש בטמפרטורה גבוהה יותר מזו של החלבון משום שהשומן שבחלמון מעכב את התקבצותו של הפרוטאין זה לזה. בתרשים נוסף תוכלו להבין אילו מחלקי הביצה מגיבים מהר יותר לתהליך ההקרשה:
חלבון > ביצה שלמה > חלמון.
ההמלצה בעבודה עם חום והכנת קרמים היא לעשות זאת לאט ועל חום נמוך יחסית, בעיקר על מנת שלא יווצר מצב של הקרשת-יתר בו הפרוטאין חוזר למצב המכווץ שלו, מרוקן את הנוזלים שהוא ספג ומשאיר חלקי ג'לטין ומרקם לא חלק.
בנוסף לרגישות הפרוטאין לחום, הוא מגיב גם למלח, חומציות, קפאון ויובש.
להלן כמה נקודות עיקריות המשפיעות על תהליך ההקרשה:
1. כמות הביצים – ביצה שאינה מדוללת מקרישה היטב ב-70 מעלות צלזיוס. ככל שנדלל את הביצה יותר כך הטמפ' של ההקרשה תעלה גם כן. פחות סיכוי להקרשת-יתר.
2. קצב הבישול – על מנת להשיג את מירב הסמיכות לקרם, יש לבשל על חום נמוך ולערבב כל הזמן. באפיה, על מנת לעכב את החום אפשר לאפות בתוך אמבט מים חמים. פעולה זו תאפשר אפיה שווה מבפנים ומבחוץ. מתאים בדר"כ לאפיית עוגות פודינג, רפרפות ביצים וכדומה.
2. החלק של הביצה – כפי שציינו, פרוטאין החלמון מקריש בטמפ' גבוהה יותר מזה של החלבון.
3. סוכר – מעכב את תהליך הפתיחה של הפרוטאין מהקיפול בו הוא נמצא ובכך מעכב את תהליך ההקרשה. יחד עם זאת אל לנו להגזים בכמות הסוכר, אחרת הקרם שלנו לא יתבשל, ולא כדאי לאכול ביצים שאינן בושלו.
4. שומנים – בחלמון ישנם שומנים הנקשרים לפרוטאין (הם בתחרות מול פרוטאין אחר) ומעכבים כך את יצירת שרשרת הפרוטאין.
5. חומציות – מאיצה את התקרשות הפרוטאין. במקרה והוספנו חומציות כלשהי בתהליך הבישול, יש לשלוט היטב בזמן האפייה, משום שגם שם נחשף הפרוטאין לחום ועלול להגיב בהקרשת-יתר.
6. עמילן – מעלה את טמפ' ההקרשה כמו לדוגמא בקרם פטיסייר שמכינים עם קורנפלור או קמח. העמילן בשני רכיבים אלה מאפשר לקרם להתבשל כשתי דקות ואף יותר, מבלי להקריש. חשוב לבשל קרם פטיסייר היטב, בעיקר משום שיש בו עמילן שגם עובר תהליך של הקרשה.
7. רכיבים נוספים – מלח כמו גם חלב מאיצים את פעולת ההקרשה. אם אנו מתעסקים עם אננס חשוב לבשל אותו קודם על מנת שהאנזים פרוטיז שנמצא בו לא ימנע את תהליך ההקרשה.
8. ערבול מתמיד – יספק לנו קרם סמיך וימנע את הג'לטיניות.
בהנחה ובישלתם קרם יתר על המידה, ניתן להכניס אותו לבלנדר או מעבד מזון על מנת "לפתוח" אותו באוורור. המלצה זו תקפה רק במידה והקרם בושל למצב סביר ולא מעבר. במקרים אחרים, נעדיף להיפטר מהקרם ולנסות אחד חדש.

אוורור או הקצפות

החלק בביצה אותו אנו מקציפים הוא החלבון. ישנם שני תהליכים עיקריים המתרחשים בזמן ההקצפה: בועות אוויר נוצרות מתוך הנוזלים ופרוטאין משתחרר מקיפולו, נצמד בשרשרת אל צידי בועות האוויר, וכך למעשה מספק מבנה יציב לקצף.
נקודות עיקריות המשפיעות על תהליך ההקצפה:
1. סוכר – יש להוסיף בהדרגה, בשלב שבו החלבון כבר מתחיל להפוך לקצף. מומלץ לוודא כי אין בסוכר גבישים גדולים שעלולים לפגוע בבועות האוויר ואף להשתמש בסוכר דק הנועד לאפייה. הסוכר מייצר סירופ סמיך שעוזר להחזיק את בועות האוויר במקומן ונחשב לרכיב הכרחי בהקצפה.
2. שומן – אם זלגה לנו טיפת חלמון בהפרדה, סיכוי טוב שהשומנים שבו יעכבו את תהליך ההקצפה. אפילו מעט שומן שנדבק לקערה איתה אנו עובדים עלולה להזיק על כן מומלץ לעבוד עם כלים נקיים, שאינם פלסטיק ולהפריד היטב בין החלבון והחלמון.
3. חומציות – מחזקת את המרנג. ניתן להוסיף כבר בתחילת התהליך של ההקצפה. התוצאה בדר"כ זה קצף בהיר יותר מהרגיל, שהכנתו דורשת קצת יותר זמן.
4. טמפרטורה – חלבון קר אינו יקציף היטב. טמפ' אידיאלית לעבודה היא 21 מעלות צלזיוס.
5. טריות – חלבון ישן ודק מקציף טוב יותר מחלבון טרי אך הוא פחות יציב לאורך זמן. מאחר ורוב הביצים שאנו קונים הם כאלה שהתיישנו מעט במקררי הסופר, ניתן לעבוד עם ביצים טריות מהמקרר מבלי ליישן אותן.
6. הקצפת יתר – יש דבר כזה. ברגע שאנו מקציפים יותר מידי, שרשרת הפרוטאין שנוצרה מסביב לבועות האוויר נמתחת מידי, וקורסת.
7. רכיבים נוספים – נוכחות של מלח תפגע ביכולת ההקצפה, כלי מנחושת מספק קצף טוב יותר אך גם עלול להשאיר צבע זהוב לחלבון. ככל שהמטרפה שנעבוד איתה צפופה יותר כך יווצר קצף עם בועות קטנות ויציבות יותר.

סוגי מרנג

את המרנג הסטנדרטי נכין במיקסר על ידי הקצפת חלבון והוספת סוכר.
המרנג השוויצרי כרוך בבישול מקדים של החלבון והסוכר בבן מארי. יש לדאוג כי המים בסיר התחתון אינם רותחים ולערבל את התערובת כל הזמן. החימום מאפשר פירוק מזורז של הפרוטאין וממיס את הסוכר, כך שהקצף יוצא יציב יותר.
במרנג איטלקי מוסיפים סירופ סוכר חם בהדרגה אל החלבון המוקצף. זהו הקצף שנחשב ליציב ביותר מבין השלושה.
ככלל, יש להקציף במהירות בינונית-גבוהה ולעקוב אחר הוראות המתכון השונות. כשהקצף מוכן יש להשתמש בו מייד.