תוספי התפחה

 ישנן 4 סיבות עיקריות לתפיחה מוצלחת:
1. היווצרות בועות אוויר בערבול, לישה, קיפול, הקצפה ופעולות נוספות קודם האפייה.
2. הרחבת בועות האוויר על ידי גז, באפייה.
3. הימתחות התאים והיווצרות המבנה.
4. התייבשות התאים לקראת סוף תהליך האפייה והתייצבותם. כאן מוכרעת צורתו של המאפה.
שלושת גזי ההתפחה במאפים הם: אדים, אוויר, ופחמן דו-חמצני. שלושתם נחלקים לסוגים: פיסיקלי (אדים ואוויר), ביולוגי (שמרים) וכימיקלי (אבקת אפיה, סודה לשתיה).

אדים

אדים נוצרים כאשר לחות באה במגע עם חום. טמפרטורת התנור צריכה להיות גבוהה מספיק כבר בתחילת תהליך האפייה על מנת שהאדים יווצרו. באפיית לחם, גז מוזרק בהתחלה אל תוך התנור להוספת לחות ופריכות. בתנורים מתוחכמים פחות מציבים קערת מים בתחתית התנור שמתאדה על ההתחלה.

אוויר

אוויר הוא מסייע תפיחה פיסיקלי. פעולות כמו ערבול, לישה, קיפול, הקצפה וכדומה-כולן מוסיפות בועות אוויר לבצק ולבלילות. ככל שבועות האוויר קטנות יותר, כך הגובה הסופי יציב והמרקם טוב יותר. חשוב לא ללוש יותר מידי משום שיתר בועות אוויר אינן רצויות. במתכונים שונים יש להבין בדיוק איזו פעולה נדרשת ובאיזו מידה.

פחמן דו-חמצני

נוצר מתסיסת שמרים, אבקת סודה לשתיה ואבקת אפיה. נרחיב על כל אחד מתוספים אלו בנפרד.

שמרים

השמרים אחראים לכמה פעולות עיקריות. התהליך שהם עוברים נקרא תסיסה, ובה הסוכר מתפרק לאנרגיה (גז). בנוסף השמרים מייצרים אלכוהול, שהופך לגז ומתאדה באפייה. השמרים מוסיפים גם טעם למאפה וזה בזכות החומצות השונות שהם מייצרים בתסיסתם.

אלמנטים המשפיעים על תסיסת השמרים:
1. טמפרטורת הבצק-שמרים מתחילים להיות אקטיביים ב-10 מעלות צלזיוס. כשהם מגיעים לטמפ' של 50 מעלות, תאי השמרים מתחילים למות. טמפרטורה אידיאלית לפעילות של השמרים היא בין 25-28 מעלות. לתפיחה של בצקי מחמצות (בקטריות) 15 מעלות הן האידיאל.
2. כמות המלח-הרבה מידי מלח יאט את תהליך התסיסה. מלח במתכון מהווה כ-2% מכלל המרכיבים.
3. כמות הסוכר-5% מכלל המרכיבים במתכון הם האידיאל לתסיסת שמרים. 10% ויותר ופעולת התסיסה תואט.
4. סוג הסוכר-לקטוז אינו תוסס. שאר הסוכרים כמו סוכרוז, גלוקוז ופרקטוז מגיבים לתסיסה. מלטוז מגיב לאט יותר.
5. רמת PH (חומציות)-הרמה האידיאלית היא בין 4-6. מתחת או מעל טווח זה והתסיסה תואט.
6. תבלינים שונים-קינמון מעכב את תהליך התסיסה. הפתרון הוא גלגול הבצק בתערובת קינמון וסוכר לפני האפייה.

 סוגי שמרים

שמרים פעילים דחוסים (קוביה)-מומלץ להמיס את השמרים בכמות כפולה של מים חמימים (38 מעלות) לפני ההוספה לבצק אחרת לא תהיה מספיק אחידות בפיזור השמרים בקמח.
שמרים יבשים (מגוררים)-מומלץ להמיס במים בכמות כפולה פי 4, ובטמפ' של 46 מעלות. שמרים אלו מייצרים בדר"כ בצקים דביקים ודלילים שמומלצים כשאנו רוצים להכין פיצות או טורטיות.
שמרים יבשים אינסטנט-אין צורך להמיס שמרים אלו במים. נרצה להשתמש בשמרים אלו כשזמן התסיסה הרצוי הוא קצר.

אבקת סודה לשתיה

תוסף תפיחה כימי. בשילוב עם חומצה כלשהי (יוגורט, חומץ, שמנת חמוצה) מספקת הסודה לחות, המספקת פחמן דו חמצני ובכך מאפשרת התפחה. כשסודה לשתיה וחומצה באות במגע, יש להכניס מיד את הבלילה לחום התנור כך שפעילותן תהיה אפקטיבית.

אבקת אפיה

מכילה סודה לשתיה, חומצה אחת או יותר, ועמילן. אבקת האפיה נחלקת לשני סוגים: אלו שמספקות פעילות גזים מהירה כבר בזמן הלישה ואלו שמספקות פעילות מעטה יותר בלישה וגדולה יותר בתנור. הסוג השני מתאים לעוגות עם גובה שמצריכות פעילות גזים רבה בתחילת תהליך האפיה. אבקות אפיה במאפיות מקצועיות הן אלו שמשלבות בין שני סוגי חומצות, כך שהבצק יכול לעמוד על הדלפק די הרבה זמן לפני האפייה מבלי שפעילות התפיחה שלו מואצת. העמילן באבקת האפיה נועד על מנת לספוג את הלחות משאר הרכיבים.

כמה טיפים לתפיחה טובה של הבצק:
1. יש לדאוג לטמפרטורה ממוצעת של החדר בו אנו מעבדים את הבצק, משמע חדר שאינו קר מידי ואינו חם מאד. אקלים קיצוני לכאן או לכאן משפיע על תגובת הבצק לתוספים הכימיים שבו, לשמרים ותסיסתם.
2. טמפרטורת התנור-יש לחמם את התנור מראש לטמפרטורה הרצויה. אם אנו מכינים פחזניות מדובר בחום תנור גבוה של כ-220 מעלות כך שהצורה שלהן נקבעת בתחילת תהליך האפיה והלחות מתאדה מהן במהירות להיווצרות החורים הפנימיים והרצויים שלהן.
3. דיוק המתכון-שקלו את החומרים שלכם כראוי, כשמדובר באבקת אפייה או סודה לשתיה שקילה זו חשובה אף יותר. כל גרם נוסף מתוספים אלו ישפיע באופן שונה על הבצק שלנו.
4. אבקת אפיה-האם האבקה מספקת פעילות נמרצת של הגזים או איטית? זהו נדבך חשוב וסוג האבקה נקבע לכל מתכון בהתאמה.
5. בלילת עוגה שנשארה לעמוד-בועות האוויר בבלילה עומדת עולות אל פני השטח ו”בורחות”, כך שתגובת העוגה בחום התנור תפגע משמעותית.

שאלה לסיכום-איזו אבקת אפיה מצריך בצק דונאטס? חשבו על כל האספקטים החל מהכנת הבצק וכלה בחום הדרוש להכנתו.