חלב ומוצריו

החלב מורכב מ-88% מים. שאר רכיביו מתחלקים בין: פרוטאין (קזאין ומי גבינה), שומן ולקטוז (סוכר החלב).
חלב עובר כמה תהליכים כימיים על מנת להפוך למוצר יסוד בבישול ואפייה. התהליך הראשון והמוכר ביותר הוא הפיסטור, בו מושמדים מיקרואורגניזמים על ידי חום גבוה של 72 מעלות למשך 15 דקות. התהליך הבא הוא הפרדה של חלקי השומן בצנטריפוגה המסתובבת במהירות גבוהה, השומן בהיותו כבד יותר נדחף אל דפנות המיכל המסתובב.
התהליך האחרון הוא המגון; חלוקת השומן בחלב באופן שווה על ידי דחיסה מאסיבית דרך חורים קטנים המייצרים טיפות, וזה על מנת לייצר מרקם אחיד.
ישנם לא מעט מוצרים שימושיים באפיה, שמקורם בחלב.

חלב נוזלי

בדר"כ אחוז השומן בחלב עומד על 3% אך חלב דל שומן יכול להכיל גם 1% ואף 0%.
חלב נוזלי מומלץ לשימוש ברפרפרות אפויות למיניהן. בשימוש במאפי שמרים עדיף לצרוב את החלב קודם ההוספה לבצק על מנת לפרק את הגלוטטיון (פרוטאין מי הגבינה) שמעכב את היווצרות הגלוטן. אם מתכון דורש חימום של חלב או שמנת, רצוי להוסיף את כמות הסוכר המצוינת במתכון כבר בתחילת החימום על מנת למנוע את הידבקות מי הגבינה אל התחתית.

חלב יבש

תהליך הייבוש נוצר על ידי התזת חלב שהתאדה בחלקו, אל תוך תא חם מאד. החלב המותז נופל את פני הקרקע בצורת אבקה יבשה. יתרונות החלב היבש:
1. אינו מייצר גושים עם הזמן.
2. נמס מיידית במגע עם נוזלים.
3. אורך חיי מדף ארוכים ביחס לחלב הרגיל.
החלב היבש טוב ללחמים, עוגות, עוגיות, מאפינס.  ישנם סוגים שונים של חלב יבש והשוני הוא בעיקר בטיפול החום השונה. למאפי שמרים מומלץ להשתמש בזה שטופל בחום גבוה.

שמנת

שמנת היא בדר"כ מוצר הומוגני. מצוינת להקצפה. ככל שהשמנת מכילה יותר אחוזי שומן כך היא מקציפה טוב יותר.
יש לדאוג כי השמנת קרה לפני שמקציפים אותה, כך שחלקי השומן שבה ישארו מוצקים וילכדו אוויר היטב.
ליצירת שמנת רזה ניתן לשלב באופן שווה בין חלב נוזלי ושמנת 40% שומן.
שמנת חמוצה מתאימה לשימוש בעוגות גבינה ועוגות קפה. מיוצרת על ידי הוספת בקטריות ידידותיות לשמנת רזה המכילה כ-20% שומן, בדר"כ שמנת זו ג'לטינית יותר כתוצאה מהנוכחות החומצתית שבה.

חלב מרוכז ממותק

חלב שהתאדה מנוזליו, ונוסף לו סוכר. התוצאה היא חלב עם ריכוז גבוה מאד של סוכר ושומן, המכיל פי שתיים שומן מאשר בחלב רגיל. כמות הסוכר העצומה שבו ופעילות המים הנמוכה מונעת את היווצרות המיקרואורגניזמים, כך שניתן להשאיר את החלב פתוח בטמפ' החדר, מבלי לחשוש שהוא ינזק או יתקלקל. מצוין לפאי דלעת, פאדג', קרמל.

יוגורט

מוצר חלב חומצתי אשר הוסיפו לו חומצות חלב (בקטריות). זמן המדף של היוגורט ארוך יותר מזה של החלב הרגיל. במתכוני אפיה, בדר"כ כשנוסיף יוגורט נתבקש להוסיף גם סודה לשתיה. השילוב בין השניים יוצר פחמן דו-חמצני, גז חיוני בתהליך האפיה. להכנת יוגורט יווני בבית: לוקחים יוגורט שאין בו תוספת עמילן או גומי, מכניסים אותו לבד כותנה המקופל לכמה שכבות וקושרים מעל קערה, כך שהיוגורט מגיר את נוזליו לתוכה במשך יום ויותר. מומלץ להשאירו במקום קריר.

ריווין

הריווין הוא חלב דל שומן אשר נוספו לו חומצות חלב (בקטריות). בדר"כ מדובר במוצר סמיך יותר מאשר חלב רגיל. ניתן לרכוש אותו גם כאבקה יבשה. עם ריוויון אפשר לייצר קרם פרש ביתי; מוסיפים מעט ריוויון לשמנת 40% ומשאירים לעמוד במשך 8 שעות לפני שמכניסים לקירור.

גבינות

הגבינה מיוצרת על ידי הפרדה בין פרוטאין החלב קזאין ממי הגבינה שבו. גבינות בשלות: פרמז'ן, ברי, גבינה כחולה, צ'דר. גבינות לא בשלות: מסקרפונה, ריקוטה, גבינות קרם רכות.
גבינות קרם שמנת (דוגמת פילדלפיה) יכולות להכיל 33% או 20%. אופים מקצועיים משתמשים דווקא בזו שמכילה פחות שומן.
גבינת ריקוטה נוצרת על ידי הוספת חומצת חלב ואנזימים לחלב מלא או חלב דל-שומן. היא מופיעה בצורתה הגושית ומרקמה רך.
מסקרפונה מכילה בין 70%-75%, כמעט כמו אחוז השומן בחמאה. מיוצרת על ידי הוספת בקטריות לשמנת מחוממת. קל יחסית להכין גבינה זו והיא פופולארית מאד באפיה. בהקרמה של מסקרפונה יש להיזהר לא להקרים יתר על המידה, ולדאוג לשמור על מהירות נמוכה.
בעבודה עם גבינות ומרקמים שונים, יש לדאוג תמיד לרכך את המרקם הקשה יותר לפני שמוסיפים אותו לרך יותר. כנ"ל בעוגות גבינה כאשר מוסיפים את הגבינה הרכה למוצרים נוזלים. יש לרכך את הגבינה הרכה על ידי הטרפה קלה.

תפקיד החלב באפיה
1. מספק השחמה גבוהה יותר במאפים, הודות לנוכחות של פרוטאין החלב והסוכר.
2. מאריך חיי מדף.
3. מעניק פריכות נעימה יותר (לדוגמא בפחזניות).
4. משלב טעמים יחד ומעניק טעם עשיר יותר למוצר.
5. לחם שמכינים עם חלב מיצר פריכות פנימית אחידה יותר.
6. השמנת מייצרת קצף יציב, החלב ניתן גם כן להקצפה.
7. פרוטאין החלב סופג לחות.
8. מסייע בהקרשת ביצה.
9. מוסיף ערכים תזונתיים (מקור חשוב לויטמין D, ויטמין A, ופרוטאין).