ג'לטין ומסמיכים שונים

המשותף בין הרכיבים הג'לטינים השונים בניהם: פקטין פירות, גומי ירקות, ועמילן הוא שהמולקולות שלהם גדולות מאד. בעמילן אלו מולקולות רב-סוכר הנקשרות זו לזו ומייצרות שרשרת. בג'לטין אלו מולקולות פרוטאין עשויות חומצות אמינו (המופק מן החי).
סמיכות מתאפשרת כאשר מים ומולקולות נעים באיטיות. ג'לי נוצר כאשר אין תנועה בכלל.
התחליף הצמחי לג'לטין מהחי הוא אגר, המופק מאצות ויכול להיות פעיל גם בסביבה של 99% מים.
רכיבים כמו ג'לטין, פקטין ועמילן תירס יכולים לשמש גם להסמכה וגם ליצירת ג'לי.

 ג'לטין

לג'לטין תפקיד מרכזי בקונדיטוריה. משתמשים בו בהכנת קרם בוואריה, מוסי פירות, סופלה קר ועוד. את התערובת הקרה של הג'לי ניתן להקציף. מקור הג'לטין הוא מן החי על כן הוא אינו מתאים לשימוש בכל המטבחים. אופן מדידת החוזק של הג'לטין נקבע על ידי מידת בלום (על שם ממציא השיטה) ונע בין טווח של 50-300. ככל שהמספר גבוה יותר כך הג'לטין חזק יותר. ג'לטין מגיע בשתי צורות: האחת כאבקה, והשניה בדפים.
איך משתמשים?
אם אנו משתמשים באבקת ג'לטין ראשית נוסיף את הכמות הדרושה לנו, לכמות פי 5 או 10 של מים קרים. לאחר מכן נחמם את המים עד להמסה מלאה של האבקה. כעת יש לנו תערובת ג'לטין אותה ניתן להוסיף לתערובת קרה אחרת. במקרה כזה יש לזכור לטמפרר בין השתיים. ג'לטין לא אוהב הרתחה. ברגע שהוא נמס מורידים אותו מהאש.
בעבודה עם דפי ג'לטין נשרה אותם תחילה במים קרים, עד למצב בו אפשר ללחוץ אותם. לאחר מכן נמיס במים חמים באותה השיטה כמו עם האבקה. היתרונות בעבודה עם דפים היא שהמטבח מתלכלך פחות, ניתן לספור את הדפים במקום לשקול אותם אך הם מתאימים יותר לכמויות של המטבח הביתי ופחות התעשייתי. באירופה דפים אלו נפוצים יותר מאשר בארה"ב.

 גומי ירקות

רב-סוכר הסופג כמויות גדולות של מים. מייצר סמיכות וג'לי. נחשב גם לסיב תזונתי מסיס (בעל ערך בריאותי).
בין הסוגים המוכרים:
פקטין פירות-נוכח בכל הפירות במידה זו או אחרת. בעיקר נמצא בתפוח, שזיף, חמוציות, פטל וקליפת פרי הדר. ניתן לרכוש אותו כאבקה יבשה. בנוכחות של סוכר וחומציות (אסיד) הפקטין מייצר ג'ל.
אגר-מופק מאצות אדומות. נמכר כאבקה יבשה או ברצועות. אגר הופך לג'לי מהר מאד בקירור, ונשאר קשה גם בטמפ' החדר. זהו תחליף מצוין לג'לי אך הוא מייצר מרקם קצת פחות חלק בפה. האגר אינו מתאים להקצפה ולא להכנת מרשמלו, קרם בוואריה, ומוסי פירות. האגר חזק פי 8 מג'לטין. בעבודה עם אגר מומלץ לעשות ניסיון על כמות קטנה כדי לראות אם זה מצליח ואז לעבור לכמות הגדולה.

 עמילן

גרגירי העמילן נמצאים באנדוספרם של דגן כמו חיטה ותירס. כמו כן, עמילן ישנו בתפוח אדמה, קסאווה (טפיוקה) וארורוט.
סוגי עמילן:
עמילן דגנים-הפופלארי ביותר במטבח הוא עמילן התירס (קורנפלור). הבדל חשוב שיש לשים לב אליו הוא בין קמח המופק מהתירס כולו, לבין זה המופק מהעמילן בלבד. קמח חיטה יכול לשמש גם כן כמסמיך מאחר ויש בו 70% עמילן.
עמילן שורשים-טפיוקה מופקת מצמח הקסאווה. הטפיוקה פופולארית מאד בדרום וצפון אמריקה. מכינים ממנה ביסקוויטים, עוגיות ולחמים שטוחים. מגיעה כאבקה או כפנינים וגריסים. הטפיוקה המגיעה בצורת פנינים וגריסים מומלצת למילויים שונים, אלו מוצרים שעברו עיבוד וצבעם שקוף כשהם מוכנים (לאחר חימום).
עמילן אוכל מעובד-עמילן תירס דונגי. הסיבה העיקרית לשימוש בעמילן מסוג זה היא על מנת להשיג יותר יציבות למאכל, משום שהוא עבר עיבוד כימי שמאפשר לו להיות חזק יותר.
עמילן אינסטנט-מסמיך והופך לג'ל ללא חימום. טוב לשימוש בקולי פירות כמו קיווי ותות שהחום הורס את טעמם וצבעם. עמילן זה נחשב ליקר. בעבודה עם אבקת עמילן אינסטנט יש לערבב עם פי 4 כמות סוכר על מנת שלא יתגבש בנוזל. כשעובדים עם גרגירים טחונים גס, אין צורך בערבוב זה.

בבישול עמילן יש לשים לב כי אנו לא מבשלים יותר מידי ולא פחות מידי. עמילן שאינו מוכן נשאר אטום במראה שלו וטעמו של עמילן גולמי. סוכר ושומנים מונעים מעמילן לספוג מים ועל כן במתכונים בהם נדרשת כמות סוכר גדולה, עדיף לחלק את הכמות לשתיים ולהוסיף את החצי השני רק לאחר שהעמילן מתחיל להתקשות. אותו דבר עם חומצות אשר מאיצות את תהליך ספיגת המים.
טיפ לבישול עמילן תירס-להביא לרתיחה ולאחר מכן עוד 2-3 דקות על אש נמוכה, בערבוב תמידי. יש לקרר מיד בתום הבישול. אם נרצה קרם עם מרקם חלק-יש לערבב בקירור. למקסימום הקרשה-לקרר מבלי לערבב.

אז איך נדע באיזה סוג רכיב להשתמש? כמה שאלות מנחות:
האם השקיפות חשובה? אם כן, עמילן שורשים (טפיוקה) או תירס דונגי יכול להתאים. או גומי כמו אגר ופקטין.
האם המאכל רגיש לחום? אם כן, עמילן אינסטנט יתאים.
האם המאכל מכיל כמות גבוהה של חומציות כמו לימון או חמוציות? אם כן, עמילן טפיוקה יתאים או עמילן תירס דונגי.
האם המאכל יכנס למקפיא? אם כן, השתמשו בעמילן טפיוקה או עמילן תירס דונגי.
מהי הסמיכות הנדרשת? אם קרם סמיך עם גוף מלא היא התוצאה הנדרשת השתמשו בטפיוקה או עמילן תירס וערבבו את התערובת בעודה מתקררת.
האם המחיר הוא משתנה חשוב? אם כן, השתמשו בעמילן תירס או כל עמילן אחר שנחשב זול יותר מהרכיבים האחרים.