מהו גלוטן?

לרקע מקדים על גלוטן מומלץ לגשת למאמרים: על קמח חיטה, מה קורה בתהליך האפיה.

גלוטן

אחד משלושת מייצרי המבנה העיקריים באפייה, יחד עם פרוטאין, ביצים ועמילן. הגלוטן נוצר כשקמח בא במגע עם מים.
למעשה, זהו לא גלוטן שיש בקמח אלא שני סוגי פרוטאין: גלוטנין וג'ילדין. הראשון מספק את החוזק והשני את יכולת המתיחה והאלסטיות. רשת הגלוטן מוחזקת על ידי קשרים חזקים וחלשים גם יחד, ובעוד שנראה לנו שהגלוטן יציב וחזק הוא למעשה מוחזק בחלקו בחיבורים רפויים של עמילן, שומנים, סוכר וגומי הנקשרים זה לזה בהתאמה. דווקא רפיון זה, יסייע מאוחר יותר להתפתחות נכונה של המאפה.

מה מגדיר גלוטן כמוצלח?

אם נלחץ עם האצבע על כדור הבצק שלנו, הסימן לא ישאר וכדור הבצק יחזור לצורתו המקורית. גלוטן טוב מאפשר אלסטיות של הבצק וגם אם נמתח אותו הוא לא יקרע. ניתן לעשות בדיקה נוספת ולמתוח בין שתי ידיים את כדור הבצק, אם הבצק אינו נקרע זהו סימן טוב והבצק מוכן לעבודה. כעת בואו נשווה גלוטן למסטיק-מסטיק קשה יאלץ אתכם לנשוף חזק יותר על מנת לייצר בלון בדומה לגלוטן חזק מידי שעלול לא להתפתח. מסטיק עם בלונים גדולים מקביל לגלוטן בעל יכולת התרחבות גבוהה, שאף יכולה להיות גבוהה מידי.
על מנת להצליח לשמור על התפתחות תקינה יש לשים לב למשתנים הבאים:
1. סוג הקמח-קמח מחיטה רכה ייצר גלוטן חלש שנקרע בקלות משום שהוא נמוך בפרוטאין. קמח מחיטה קשה ייצר גלוטן חזק ואלסטי. קמח מחיטה מלאה לא ייצר גלוטן מספיק חזק דווקא משום שהסובין מפריע לו להתפתח.
2. כמות המים-בצקים שונים דורשים כמויות שונות של מים, בצק פאי ועוגיות למשל אינו מקבל מספיק מים משום שהוא צריך להישאר עדין ורך. אם נוסיף מים לבצק גלוטן נוסף יתפתח, מה שפחות מתאים במתכון כזה. יש לזכור כי מוצרים נוספים כמו חלב, בצק ונוזלים אחרים במתכון (למעט שמן) מביאים איתם גם מים.
3. קשיות המים-מה שמגדיר אם המים קשים או לא זו כמות המינרלים שבהם. המינרלים בהגדרתם מחזקים את היווצרות הגלוטן על כן יש לשים לב שהוא אינו מתפתח לגלוטן חזק מידי. מים ללחם הם באידיאל שילוב בין קשים ורכים. לסינון מי הברז ניתן להשתמש במסננים שונים.
4. לישת הבצק-בצק זקוק לערבול יסודי של מינימום 7 דקות על מנת שרשת הגלוטן שלו תתפתח כראוי. ניתן לערבל ידנית (שימו לב זה לא פשוט) או במיקסר עם וו לישה על מהירות נמוכה-בינונית. על המים לבוא במגע עם כל חלקי הקמח על מנת שהגלוטן יתפתח.
5. טמפרטורה-המצב האידיאלי לתפיחת בצק לחמים ושמרים הוא בין 21-27 מעלות צלזיוס. אם מדובר ביום חורף קר ניתן להכניס את הבצק לתא תפיחה (תנור כבוי שחומם קצרות על 50 מעלות). כשאנו משתמשים בשמרים יבשים שהם למעשה תאי שמרים מתים, אנו צריכים להשתמש במים פושרים אחרת הגלוטן לא יתפתח כראוי.
6. זמן מנוחה– כבר בזמן הלישה אנו צריכים לשים לב כי היא לא מהירה מידי. הבצק צריך זמן על מנת להסתגל לצורתו החדשה או ליתר דיוק-חלקיקי הגלוטן מסתגלים לאורכם החדש ולישה איטית מספקת הסתגלות זו. לאחר הלישה, הבצק נח ותופח, ומפתח את יכולת ההתרחבות שלו.

מהי מידת הגלוטן המומלצת?

סוגים שונים של לחם מצריכים סוגים שונים של גלוטן. לחמים בעלי חורי אוויר גדולים, לחמי בריאות המכילים פחות קמח לבן לפרוסה ידרשו פחות גלוטן מאשר לחם פרוס רגיל, שבו שאנו משתמשים לסנדוויצ'ים שונים. בייגל, ולחמי תנור אבן (פרנה) ידרשו הרבה גלוטן. מאפים עשירים בביצים ועמילן מצריכים את כמות הגלוטן המינימלית על מנת להתפתח. זיכרו שביצים ועמילן בעצמם נחשבים למייצבי מבנה ועל כן יכולים להתמודד עם פחות גלוטן. פיצות דקות וטורטיות מצריכות גלוטן דל, שיכולת האלסטיות שלו גבוהה מאד. ללחמי בגט אווריריים עם מעטה חיצוני פריך, נצטרך להשתמש בקמח נמוך בפרוטאין, להוסיף כמות מים גבוהה כך שהגלוטן ייצא דביק מאד, ולאפות לאורך זמן על מנת שיתייבש כראוי.
במתכוני מאפינס שונים, נערבל את הבלילה רק עד מצב שבו הקמח נספג בנוזלים ולא מעבר. ערבול יתר יגרום גם להתפתחות גלוטן מיותרת והתוצאה תהיה תעלות קטנות במהלך האפייה, דרכן "בורחים" הגזים השונים.

חסר לכם מידע במאמר? ספרו לי על כך.