מה קורה בתהליך האפיה?

בתהליך האפייה אפייה ישנם ארבעה סוגי חומרים עיקריים: מייצבים, מרככים, מייבשים ומלחחים. הקמח הוא המייצב העיקרי במוצרי אפייה ותורם משמעותית ליצירת המבנה הסופי של המאפה. הגלוטן (פרוטאין) שבגרעין החיטה הוא שהופך את הקמח לחומר מייצב. מרכיבים נוספים המשמשים כמייצבים הם ביצים, אבקת קקאו ועמילן.

המרככים עושים את הפעולה ההפוכה מהמייצבים ומפריעים למעשה ליצירת המבנה של המאפה. אבל יש להם תפקיד לא פחות חשוב בתהליך האפייה והוא לשמור על רכות המאפה כך שנוכל לנגוס בו בנחת. בין המרכיבים תוכלו למצוא סוכר, סירופ, שומנים (חמאה, מרגרינה), שמן נוזלי ומוצרי התפחה כמו שמרים ובירה.   חומרים מייבשים הם אלו שסופגים את הלחות. קמח נחשב למרכיב מייבש כמו גם קורנפלור, אבקת חלב וקקאו.  מלחחים הם אלו שמפיקים את הלחות והעיקרי שבניהם הוא מים. כל מרכיב אחר המכיל מים מפיק לחות כגון חלב, ביצים, שמנת וסירופ. גם שמן נחשב למייצר לחות.

שלב הערבול  / הלישה

בתהליך האפייה  אנו נשתמש במיקסר. במיקסר הבצק לוכד אוויר שהופך אותו לקל ורך יותר. אוויר הוא למעשה שילוב של חמצן, חנקן ופחמן דו-חמצני. בועות האוויר הללו הופכות בתהליך האפייה לנקבוביות ספוגיות אשר גזים ואוויר חודרים דרכן. תהליך חשוב נוסף המתרחש בזמן הערבול הוא המגע בין המים והקמח. הקמח מכיל פרוטאין אשר חייב לבוא במגע עם מים על מנת להפוך לגלוטן.
המים ממיסים את המולקולות של הקמח והופכים את הבצק לסמיך יותר ומאפשרים את יצירת רשת הגלוטן. שמרים, אבקת אפייה, סוכר ומלח זקוקים אף הם למים על מנת להפוך אקטיביים. בהרבה מתכונים מצויין לערבב את השמרים עם חלב או מים לפני שמוסיפים אותם לקמח.
החום הוא הגורם הנוסף המסייע לזירוז התפיחה, ועל כן בלישת בצקים "כבדים" יש לשים לב לא ללוש יתר על המידה.
בזמן הערבול מים ושמן מצליחים להתערבב יחד מבלי להתרומם מעלה הודות לחומרים מתחלבים הנמצאים בחלמון ביצה ומוצרי חלב. דוגמה טובה למקרה כזה הוא המיונז.

שלב האפייה

שלב זה נחלק לכמה תתי שלבים:

1. שומן נמס בטמפ' של בין 30-55 מעלות. חמאה נמסה הכי מהר ביחס למרגרינה ושמן נוזלי, כך שהיא תורמת לתהליך ההגבהה של העוגה בשלבי האפייה הראשונים. כשהשומן נמס, אויר ונוזלים נפלטים ממנו והופכים לאדים. אדים אלו דוחפים את קירות תאי המולקולות בבלילה ומבנה העוגה מתרומם מעלה. שמן נוזלי אינו תורם ליצירת עוגות גבוהות משום שלוקח לו זמן להינמס. מרגרינה נמצאת באמצע שבין חמאה ושמן.
2. גזים נוצרים ומתאדים. שלושת הגזים החשובים ביותר באפייה הם אוויר, אדים ופחמן דו חמצני. כשטמפ' מתחילות לעלות המים מתאדים, והשמרים מאיצים את תהליך התפיחה. האדים והפחמן מתרחבים ומגדילים את בועות האוויר שנוצרו בבלילה או בבצק. בועות אלו גדלות והגזים ממשיכים להתרחב ולדחוף את קירות התא, כך שימתחו. בשלב זה הבלילה מתרוממת ומתרחבת. מאחר וקירות התא מתרחבים תוך כדי התהליך, הם גם נעשים דקים יותר ועל כן קל לנו לנגוס במוצר הסופי
3. מיקרואורגניזמים מתים. שמרים, עובש, בקטריות ווירוסים נמנים על מושג זה. רובם מתים בטמפ' של 55-60 מעלות אך התזמון תלוי גם בסוג המיקרוב ובכמות הסוכר והמלח. התפיחה מסתיימת ברגע שהשמרים מתים.
4. סוכר נמס ברובו במהלך הלישה/ערבול. כשמדובר בכמות גבוהה של סוכר כמו בעוגיות, הוא ממשיך את התהליך בשלב האפייה. הסוכר מפרק את העמילן והפרוטאין והמים נפלטים ליצירת סירופ סוכר. בטמפ' של 70 מעלות, הסירופ מסייע בהתרחבות הבלילה, כמו בתהליך השומן.
5. פרוטאין גלוטן וביצה מתקשה בטמפ' של בין 60-70 מעלות. המעבר ממצב נוזלי למוצק מסייע ביצירת מבנה העוגה ומעניק לה את צורתה הכמעט סופית.
6. עמילן מקריש. חלקיקי עמילן מתחילים להתנפח בטמפ' שבין 50-60 מעלות. לאחר שהם סופחים כמות מים גדולה, תהליך ההקרשה מגיע לשיאו בערך ב75 מעלות, מה שמסייע ביצירת הסמיכות הדרושה למאפה. בטמפ' של 95 מעלות העמילן מקריש לגמרי (הופך ג'לטיני) וזה רק אם יש בסביבה מספיק מים שהוא הצליח לספוג. עמילן זקוק לכמות נדיבה של מים על מנת לייצר מבנה יציב וחזק, ועוגות הן דוגמא טובה לכך. עוגיות ובצקי פאי מסתמכים פחות על העמילן ביצירת המבנה ויותר על פרוטאין וגלוטן. מאפים אשר "'שוקעים" בחזרה לאחר האפייה מעידים על כך שחסרה התקרשות על עמילן.
7. התנדפות גזים נוספים כמו אלכוהול ותמציות "בורחים מהתנור". גם בצקי שמרים מכילים כמות מזערית של אלכוהול בתוכם. בבצק לחם תהליך זה מתקיים בטמפ' של 72 מעלות. בעוגות, תהליך זה מתקיים בסמוך לשלב מספר 5ו-6. ריח המאפה הנודף מהתנור הוא מדד מצוין לכך שיש לבדוק מוכנות בקרוב, והריח הזה הוא למעשה הגזים שהתנדפו החוצה.
8. התקרמלות והשחמה בחלק העליון של המאפה. ברגע שתהליך ההתנדפות של גזים ומים בשלב האפייה מסתיים, הטמפ' מטפסת מעלה במהירות משום שאין את אלמנט הויסות שהיה קודם. השחמה מתרחשת בדר"כ בטמפ' של 150 מעלות. החום מפרק את מולקולות הסוכר שמשחימות את חלקו העליון של הלחם/העוגה. המושג התקרמלות מתייחס להמסת סוכר באשר היא, בין אם באפייה או בבישול. הזרקת אדים בתחילת תהליך האפייה של לחמים, מאפשרת לבצק לעלות גבוה יותר ומעניקה לחות המעכבת את ההשחמה. אפייה במיקרוגל מייצרת לחם שווה בצבעו ופחות שחום.
9. אנזימים מזרזים תהליכים כימיים בתחילת תהליך האפייה. בטמפ' של 70-80 מעלות, הם מאבדים מיכולתם לתפקד ומסיימים את מלאכתם.
10. חומרים מזינים כמו פרוטאין, שומן, מינרלים, פחמימות, ויטמינים וכדומה קיימים במזון שלנו. החום משפיע על חלקם באופן משמעותי. החום משפר את יכולת העיכול של פרוטאין ועמילן אך לעומת זאת הוא הורס את הויטמינים סי ובי.
11. במאפים המכילים פירות, הפקטין מתפרק. פקטין הוא החומר המחזיק את הפירות יחד. כשהוא מתחמם, הוא נמס והפירות מאבדים מצורתם ומתרככים.

שלב הצינון 

חשוב להבין כי מאפים ממשיכים את תהליך האפיה שלהם גם מחוץ לתנור. לכן, יש להוציא אותם בטרם הם מוכנים לגמרי. עוגות גבינה ופודינג מוציאים כשהן עוד "מתנדנדות" במרכזן, מאחר והן מקבלות את היציבות שלהן רק בתהליך הצינון. פחזניות לעומת זאת, מוציאים מהתנור כשהן עשויות היטב. הפעולות אשר מתקיימות בתהליך הצינון הן:
1. מאחר ואין יותר לחץ על דפנות התאים, ישנה אפשרות להתמוטטות מבנה העוגה.
2. השומן מתגבש. יש מקרים בהם המאפה מתקשה ומקבל מרקם שעוותי.
3. סוכר הופך חזרה לקריסטלי והמאפה נהיה קראנצ'י.
4. מולקולות עמילן מתחברות והמאפה נהיה קשה יותר.  זהו האחראי מספר אחד להתיישנות המאפה, ככל שעובר הזמן.
5. מולקולות פרוטאין מתחברות ותורמות אף הן להתיישנות. מומלץ לא לחתוך מאפה עד שהוא מגיע ל-38 מעלות.
6. לחות מחולקת מחדש בתוך חלקיקי המאפה ותורמת אף היא להתיישנות.
7. במאפים עשירים בלחות כמו לחם הפריכות ביום למחרת הופכת להיות צמיגית וקשה יותר.
8. עמילן תופס את הטעם-ניתן לחמם מעט על מנת לרכך את המאפה, ובכך להחזיר את הטעם.
*הערה חשובה-אם פעלתם נכון לפי הוראות האפייה, אין לכם מה לחשוש מסעיפים 1, ו-2 ואתם בעיקר יכולים לצפות למאפה טעים ופריך.

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *