לבשל בעזרת החושים

כשאנחנו מבשלים אנו משתמשים במודע או לא במודע בכל חושינו. מי מאיתנו יותר ומי פחות – כולנו לומדים לבשל בעזרת החושים

חוש הראייה

החזק ביותר בקרב בני אדם. הרבה פעמים הוא מטעה את כושר ההבחנה שלנו בטעמים שונים. ישנם שלושה גורמים הקובעים את תפיסת המראה של האוכל; מקור האור, האובייקט המואר, והסביבה שלו.
מה קורה כשהאור נקלט על ידי האוכל? הוא חודר אל האובייקט והופך לאנרגיה אחרת. עלה ירוק קולט את כל הצבעים למעט הצבע הירוק ועל כן צבע זה חוזר אלינו, וזה מה שאנו רואים. אותו כנ"ל עם פרחים צהובים, קערה לבנה וכדומה. במטבחי מסעדות האורות בדר"כ לבנים (פלורסנטים) על מנת לאפשר סביבת עבודה מוארת מספיק. כשהאוכל מגיע לשולחן הוא פוגש באור אחר, עמום יותר בדר"כ. יש שינוי בעוצמת התאורה שנקלטת על ידי האוכל; מעצמה חזקה (אור לבן) לעצמה חלשה (אור צהוב). שפים מקצועיים לוקחים בחשבון את הפערים הללו ועובדים אתם על מנת שהמנה תיראה כמה שיותר אטרקטיבית ומעניינת.
שתי סיבות לכך שאובייקטים מגיבים שונה לאור: ההרכב הכימי שלהם והמבנה הפיסיקלי. שינוי כימי נוצר כתוצאה מחום או בעקבות מגע עם חומר אחר. כמו כן, מבנה פיסיקלי יכול להשתנות על ידי עיבוד החומרים באופן כזה או אחר לדוגמא: חלבון ביצה שקוף בטבעו, אך כשמקציפים אותו נוצרות בועות שמתחילות לייצר גוון לבן, עם ההקצפה החלבון הולך והופך ללבן ואטום כך שהאור כבר אינו יכול לחדור דרכו והוא חוזר ומתפזר לכיוונים רבים. אור מפוזר מעיד על מראה אטום של האובייקט שלנו.
כשאנו רוצים לבדוק את המראה של המנה שהרגע הכנו, יש לבדוק את מרכיביה מאותו כיוון של אור, מאחר והאור משפיע על המראה.
טיפ קטן: עוגה לבנה על צלחת שחורה תיראה לבנה יותר מאשר כזו שתונח על צלחת לבנה. זוהי אשליה אופטית.

 לבשל בעזרת החושים – חוש הטעם

חוש הראייה הוא אמנם הראשון שפוגש באוכל שלנו, אך חוש הטעם הוא זה שבזכותו נזכור אותו לאורך זמן.
על מנת להעריך טעמו של אוכל מסוים נדרש ריכוז ומיומנות, בעיקר משום שחוש הטעם משלב בין שלושה מרכיבים מולקולרים שונים:
רכיבי הטעם (מתוק, חמוץ, מלוח), הריח (וניל, חמאה) וכאלה הקשורים לעצב המשולש (חריפות, עפיצות).
הקולטנים שלנו לרכיבי הטעם הן בלוטות הטעם שיושבות בעיקר על הלשון אך גם בשאר חלל הפה. רכיבים אלו חייבים להינמס על ידי הרוק שלנו על מנת שנוכל לקלוט אותם ועל כן מומלץ ללעוס אוכל מוצק היטב.
בלוטות חוש הריח נמצאות בחלל האף העליון ורכיבי הריח מתנדפים או נמסים על ידי הליחה.
רכיבים הקשורים לעצב המשולש מגיעים לקולטנים הנמצאים בקצות העצבים שלנו, מתחת לעורנו. רכיבים אלו נספגים בעור או מתנדפים (עוד בהמשך).
ישנם חמישה סוגי טעם. המוכרים מביניהם זה המלוח, המתוק, החמוץ, המריר והחמישי הוא האוממי הכולל את חומצות האמינו. בין המלוח והמתוק אנו יודעים להבחין בקלות אך מה שחשוב ללמוד זה את האבחנה בין המריר והחמוץ. זה לא פשוט, משום ששני רכיבי הטעם הללו נותנים לנו את התחושה הכללית של אי-נעימות וגם משום שמה שחמוץ בדר"כ הוא גם מריר. אבחנה בין שניהם תוכל לשדרג לנו את חווית האכילה באופן משמעותי.
מאכלים עשירים באוממי: רוטב סויה, עגבניות מיובשות, גבינות פרמז'ן ורוקפור, מונוסודיום גלוטומט. האוממי נחשב לטעם חמישי משום שהוא מפעיל בלוטות טעם אחרות משאר הטעמים.
כמה גורמים המשפיעים על תפיסת הטעם שלנו:
1. המקור הטבעי-ממתיקים שונים ממתיקים באופן שונה את המוצר שלנו, אספרטיים למשל מספק מתיקות שאינה מיידית כמו סוכר ומשאיר טעם סופי שלאנשים מסויימים מרגיש מר. חומצה מאלית בתפוח טועמת אחרת מחומצה של לימון או חומץ.
2. טמפרטורה-תפיסת הטעם המלוח מתחזקת כשהטמפ' יורדות. עוגיות שיצאו מהתנור יטעמו פחות מלוחות מאשר כשהן בטמפ' החדר. המתיקות עולה ככל שהטמפ' עולות, למשל כמו סורבה. הארומה (ריח) עולה גם כן עם הטמפ'.
3. טקסטורה ומוצקות-יקח לנו יותר זמן להעריך את הטעם של מוצר מוצק מאד משום שלוקח זמן למולקולות שלו להתמוסס בבלוטות הטעם.
4. נוכחות של טעמים אחרים-נוכחות חומצתית מפחיתה את תחושת המתיקות. מרירות מפחיתה את תחושת המתיקות. ככל שיש יותר סוכר או מלח, הארומה תשתחרר לאט יותר.
5. כמות שומן-מולקולות טעם מתפוגגות בשומן. כשאין שומן הטעם משתחרר מהר יותר אך הוא אינו נשאר לאורך זמן. במוצרים אשר אינם עשירים בשומן ניתן ורצוי להוסיף מעט.

 לבשל בעזרת  החושים – חוש הריח

בני אדם יכולים להבחין באלפי ריחות שונים. הריח נחשב לחשוב ביותר מבין מרכיבי הטעם (בהמשך לפסקה הקודמת) משום ש-80 אחוז מהטעם של מוצר כלשהו מגיע מהריח. תפיסת הטעם האנושית שלנו מתרחשת לא בפה ולא באף כי אם במוח, לשם מועבר המידע מהקולטנים השונים.
כמה טיפים להגברת רגישות חוש הריח:
1. מצאו מקום שקט בו תוכלו להתרכז
2. הסניפו כמה הסנפות קטנות
3. סתמו את האף בעוד אתם לועסים את המזון, ואז נשמו עמוק בבת אחת.
4. הזיזו את האוכל בחלל הפה וחממו אותו
5. טעמו שני דברים זה לצד זה
6. קשרו בין זיכרון וריח
7. תנו מנוחה והריחו אוויר נקי מעת לעת
8. התאמנו בזיהוי תבלינים מהמטבח והתקדמו משם
ישנו קשר ישיר בין הריח, הזיכרון והרגש. בדרך אל בלוטות הריח עובר האות (הארומה) במערכת הלימבית שלנו, ומגרה את אזור הזיכרון והרגש במוח. זוהי הסיבה שריח טוב של בושם או פרח עלול לגרום לנו להתרגש וגם הסיבה שמאפיות מושכות אותנו להיכנס אליהן פנימה, בזכות הריח שיוצא מתוכן.

 לבלש בעזרת החושים אפקט העצב המשולש (או חוש המישוש)

אפקט זה מתייחס לקליטת האות על ידי קצות העצבים והעברתם אל המוח. מרכיבים מסויימים מפעילים עצבים אלו כמו המנתול בעלי המנטה, הג'ינג'רול בשורש הגי'נג'ר, האתנול במשקאות אלכוהולים ועוד. אפקט זה משתייך לתפיסת הטעם שלנו את המזון יחד עם שני החושים הנוספים – טעם וריח.

 לבלש בעזרת החושים – חוש השמיעה

גם חוש זה מצטרף לחווית האכילה שלנו. חשבו על אכילת קורנפלקס, האם אנו לא מחכים לשמוע את הפריכות המתבקשת של דגני הבוקר ברגע הלעיסה? אם הדגנים לא ישמיעו את אותו סאונד משהו בחווית האכילה תיפגם. כך זה עם עוד הרבה חטיפים מוכרים, כגון תפוצי'פס, דוריטוס, אנו מצפים לקראנצ'יות שלהם בדיוק כפי שאנו מצפים לטעמם המלוח. אם נחליט לאפות עוגיות נוכל לקחת בחשבון גם את האספקט הזה, משום שעוגיה פריכה דורשת הכנה אחרת מאשר עוגיה רכה.