קטגוריה: אפיה

המשותף בין הרכיבים הג'לטינים השונים בניהם: פקטין פירות, גומי ירקות, ועמילן הוא שהמולקולות שלהם גדולות מאד. בעמילן אלו מולקולות רב-סוכר הנקשרות זו לזו ומייצרות שרשרת. בג'לטין אלו מולקולות פרוטאין עשויות חומצות אמינו (המופק מן החי).
סמיכות מתאפשרת כאשר מים ומולקולות נעים באיטיות. ג'לי נוצר כאשר אין תנועה בכלל.
התחליף הצמחי לג'לטין מהחי הוא אגר, המופק מאצות ויכול להיות פעיל גם בסביבה של 99% מים.
רכיבים כמו ג'לטין, פקטין ועמילן תירס יכולים לשמש גם להסמכה וגם ליצירת ג'לי.

 ג'לטין

לג'לטין תפקיד מרכזי בקונדיטוריה. משתמשים בו בהכנת קרם בוואריה, מוסי פירות, סופלה קר ועוד. את התערובת הקרה של הג'לי ניתן להקציף. מקור הג'לטין הוא מן החי על כן הוא אינו מתאים לשימוש בכל המטבחים. אופן מדידת החוזק של הג'לטין נקבע על ידי מידת בלום (על שם ממציא השיטה) ונע בין טווח של 50-300. ככל שהמספר גבוה יותר כך הג'לטין חזק יותר. ג'לטין מגיע בשתי צורות: האחת כאבקה, והשניה בדפים.
איך משתמשים?
אם אנו משתמשים באבקת ג'לטין ראשית נוסיף את הכמות הדרושה לנו, לכמות פי 5 או 10 של מים קרים. לאחר מכן נחמם את המים עד להמסה מלאה של האבקה. כעת יש לנו תערובת ג'לטין אותה ניתן להוסיף לתערובת קרה אחרת. במקרה כזה יש לזכור לטמפרר בין השתיים. ג'לטין לא אוהב הרתחה. ברגע שהוא נמס מורידים אותו מהאש.
בעבודה עם דפי ג'לטין נשרה אותם תחילה במים קרים, עד למצב בו אפשר ללחוץ אותם. לאחר מכן נמיס במים חמים באותה השיטה כמו עם האבקה. היתרונות בעבודה עם דפים היא שהמטבח מתלכלך פחות, ניתן לספור את הדפים במקום לשקול אותם אך הם מתאימים יותר לכמויות של המטבח הביתי ופחות התעשייתי. באירופה דפים אלו נפוצים יותר מאשר בארה"ב.

 גומי ירקות

רב-סוכר הסופג כמויות גדולות של מים. מייצר סמיכות וג'לי. נחשב גם לסיב תזונתי מסיס (בעל ערך בריאותי).
בין הסוגים המוכרים:
פקטין פירות-נוכח בכל הפירות במידה זו או אחרת. בעיקר נמצא בתפוח, שזיף, חמוציות, פטל וקליפת פרי הדר. ניתן לרכוש אותו כאבקה יבשה. בנוכחות של סוכר וחומציות (אסיד) הפקטין מייצר ג'ל.
אגר-מופק מאצות אדומות. נמכר כאבקה יבשה או ברצועות. אגר הופך לג'לי מהר מאד בקירור, ונשאר קשה גם בטמפ' החדר. זהו תחליף מצוין לג'לי אך הוא מייצר מרקם קצת פחות חלק בפה. האגר אינו מתאים להקצפה ולא להכנת מרשמלו, קרם בוואריה, ומוסי פירות. האגר חזק פי 8 מג'לטין. בעבודה עם אגר מומלץ לעשות ניסיון על כמות קטנה כדי לראות אם זה מצליח ואז לעבור לכמות הגדולה.

 עמילן

גרגירי העמילן נמצאים באנדוספרם של דגן כמו חיטה ותירס. כמו כן, עמילן ישנו בתפוח אדמה, קסאווה (טפיוקה) וארורוט.
סוגי עמילן:
עמילן דגנים-הפופלארי ביותר במטבח הוא עמילן התירס (קורנפלור). הבדל חשוב שיש לשים לב אליו הוא בין קמח המופק מהתירס כולו, לבין זה המופק מהעמילן בלבד. קמח חיטה יכול לשמש גם כן כמסמיך מאחר ויש בו 70% עמילן.
עמילן שורשים-טפיוקה מופקת מצמח הקסאווה. הטפיוקה פופולארית מאד בדרום וצפון אמריקה. מכינים ממנה ביסקוויטים, עוגיות ולחמים שטוחים. מגיעה כאבקה או כפנינים וגריסים. הטפיוקה המגיעה בצורת פנינים וגריסים מומלצת למילויים שונים, אלו מוצרים שעברו עיבוד וצבעם שקוף כשהם מוכנים (לאחר חימום).
עמילן אוכל מעובד-עמילן תירס דונגי. הסיבה העיקרית לשימוש בעמילן מסוג זה היא על מנת להשיג יותר יציבות למאכל, משום שהוא עבר עיבוד כימי שמאפשר לו להיות חזק יותר.
עמילן אינסטנט-מסמיך והופך לג'ל ללא חימום. טוב לשימוש בקולי פירות כמו קיווי ותות שהחום הורס את טעמם וצבעם. עמילן זה נחשב ליקר. בעבודה עם אבקת עמילן אינסטנט יש לערבב עם פי 4 כמות סוכר על מנת שלא יתגבש בנוזל. כשעובדים עם גרגירים טחונים גס, אין צורך בערבוב זה.

בבישול עמילן יש לשים לב כי אנו לא מבשלים יותר מידי ולא פחות מידי. עמילן שאינו מוכן נשאר אטום במראה שלו וטעמו של עמילן גולמי. סוכר ושומנים מונעים מעמילן לספוג מים ועל כן במתכונים בהם נדרשת כמות סוכר גדולה, עדיף לחלק את הכמות לשתיים ולהוסיף את החצי השני רק לאחר שהעמילן מתחיל להתקשות. אותו דבר עם חומצות אשר מאיצות את תהליך ספיגת המים.
טיפ לבישול עמילן תירס-להביא לרתיחה ולאחר מכן עוד 2-3 דקות על אש נמוכה, בערבוב תמידי. יש לקרר מיד בתום הבישול. אם נרצה קרם עם מרקם חלק-יש לערבב בקירור. למקסימום הקרשה-לקרר מבלי לערבב.

אז איך נדע באיזה סוג רכיב להשתמש? כמה שאלות מנחות:
האם השקיפות חשובה? אם כן, עמילן שורשים (טפיוקה) או תירס דונגי יכול להתאים. או גומי כמו אגר ופקטין.
האם המאכל רגיש לחום? אם כן, עמילן אינסטנט יתאים.
האם המאכל מכיל כמות גבוהה של חומציות כמו לימון או חמוציות? אם כן, עמילן טפיוקה יתאים או עמילן תירס דונגי.
האם המאכל יכנס למקפיא? אם כן, השתמשו בעמילן טפיוקה או עמילן תירס דונגי.
מהי הסמיכות הנדרשת? אם קרם סמיך עם גוף מלא היא התוצאה הנדרשת השתמשו בטפיוקה או עמילן תירס וערבבו את התערובת בעודה מתקררת.
האם המחיר הוא משתנה חשוב? אם כן, השתמשו בעמילן תירס או כל עמילן אחר שנחשב זול יותר מהרכיבים האחרים.

החלב מורכב מ-88% מים. שאר רכיביו מתחלקים בין: פרוטאין (קזאין ומי גבינה), שומן ולקטוז (סוכר החלב).
חלב עובר כמה תהליכים כימיים על מנת להפוך למוצר יסוד בבישול ואפייה. התהליך הראשון והמוכר ביותר הוא הפיסטור, בו מושמדים מיקרואורגניזמים על ידי חום גבוה של 72 מעלות למשך 15 דקות. התהליך הבא הוא הפרדה של חלקי השומן בצנטריפוגה המסתובבת במהירות גבוהה, השומן בהיותו כבד יותר נדחף אל דפנות המיכל המסתובב.
התהליך האחרון הוא המגון; חלוקת השומן בחלב באופן שווה על ידי דחיסה מאסיבית דרך חורים קטנים המייצרים טיפות, וזה על מנת לייצר מרקם אחיד.
ישנם לא מעט מוצרים שימושיים באפיה, שמקורם בחלב.

חלב נוזלי

בדר"כ אחוז השומן בחלב עומד על 3% אך חלב דל שומן יכול להכיל גם 1% ואף 0%.
חלב נוזלי מומלץ לשימוש ברפרפרות אפויות למיניהן. בשימוש במאפי שמרים עדיף לצרוב את החלב קודם ההוספה לבצק על מנת לפרק את הגלוטטיון (פרוטאין מי הגבינה) שמעכב את היווצרות הגלוטן. אם מתכון דורש חימום של חלב או שמנת, רצוי להוסיף את כמות הסוכר המצוינת במתכון כבר בתחילת החימום על מנת למנוע את הידבקות מי הגבינה אל התחתית.

חלב יבש

תהליך הייבוש נוצר על ידי התזת חלב שהתאדה בחלקו, אל תוך תא חם מאד. החלב המותז נופל את פני הקרקע בצורת אבקה יבשה. יתרונות החלב היבש:
1. אינו מייצר גושים עם הזמן.
2. נמס מיידית במגע עם נוזלים.
3. אורך חיי מדף ארוכים ביחס לחלב הרגיל.
החלב היבש טוב ללחמים, עוגות, עוגיות, מאפינס.  ישנם סוגים שונים של חלב יבש והשוני הוא בעיקר בטיפול החום השונה. למאפי שמרים מומלץ להשתמש בזה שטופל בחום גבוה.

שמנת

שמנת היא בדר"כ מוצר הומוגני. מצוינת להקצפה. ככל שהשמנת מכילה יותר אחוזי שומן כך היא מקציפה טוב יותר.
יש לדאוג כי השמנת קרה לפני שמקציפים אותה, כך שחלקי השומן שבה ישארו מוצקים וילכדו אוויר היטב.
ליצירת שמנת רזה ניתן לשלב באופן שווה בין חלב נוזלי ושמנת 40% שומן.
שמנת חמוצה מתאימה לשימוש בעוגות גבינה ועוגות קפה. מיוצרת על ידי הוספת בקטריות ידידותיות לשמנת רזה המכילה כ-20% שומן, בדר"כ שמנת זו ג'לטינית יותר כתוצאה מהנוכחות החומצתית שבה.

חלב מרוכז ממותק

חלב שהתאדה מנוזליו, ונוסף לו סוכר. התוצאה היא חלב עם ריכוז גבוה מאד של סוכר ושומן, המכיל פי שתיים שומן מאשר בחלב רגיל. כמות הסוכר העצומה שבו ופעילות המים הנמוכה מונעת את היווצרות המיקרואורגניזמים, כך שניתן להשאיר את החלב פתוח בטמפ' החדר, מבלי לחשוש שהוא ינזק או יתקלקל. מצוין לפאי דלעת, פאדג', קרמל.

יוגורט

מוצר חלב חומצתי אשר הוסיפו לו חומצות חלב (בקטריות). זמן המדף של היוגורט ארוך יותר מזה של החלב הרגיל. במתכוני אפיה, בדר"כ כשנוסיף יוגורט נתבקש להוסיף גם סודה לשתיה. השילוב בין השניים יוצר פחמן דו-חמצני, גז חיוני בתהליך האפיה. להכנת יוגורט יווני בבית: לוקחים יוגורט שאין בו תוספת עמילן או גומי, מכניסים אותו לבד כותנה המקופל לכמה שכבות וקושרים מעל קערה, כך שהיוגורט מגיר את נוזליו לתוכה במשך יום ויותר. מומלץ להשאירו במקום קריר.

ריווין

הריווין הוא חלב דל שומן אשר נוספו לו חומצות חלב (בקטריות). בדר"כ מדובר במוצר סמיך יותר מאשר חלב רגיל. ניתן לרכוש אותו גם כאבקה יבשה. עם ריוויון אפשר לייצר קרם פרש ביתי; מוסיפים מעט ריוויון לשמנת 40% ומשאירים לעמוד במשך 8 שעות לפני שמכניסים לקירור.

גבינות

הגבינה מיוצרת על ידי הפרדה בין פרוטאין החלב קזאין ממי הגבינה שבו. גבינות בשלות: פרמז'ן, ברי, גבינה כחולה, צ'דר. גבינות לא בשלות: מסקרפונה, ריקוטה, גבינות קרם רכות.
גבינות קרם שמנת (דוגמת פילדלפיה) יכולות להכיל 33% או 20%. אופים מקצועיים משתמשים דווקא בזו שמכילה פחות שומן.
גבינת ריקוטה נוצרת על ידי הוספת חומצת חלב ואנזימים לחלב מלא או חלב דל-שומן. היא מופיעה בצורתה הגושית ומרקמה רך.
מסקרפונה מכילה בין 70%-75%, כמעט כמו אחוז השומן בחמאה. מיוצרת על ידי הוספת בקטריות לשמנת מחוממת. קל יחסית להכין גבינה זו והיא פופולארית מאד באפיה. בהקרמה של מסקרפונה יש להיזהר לא להקרים יתר על המידה, ולדאוג לשמור על מהירות נמוכה.
בעבודה עם גבינות ומרקמים שונים, יש לדאוג תמיד לרכך את המרקם הקשה יותר לפני שמוסיפים אותו לרך יותר. כנ"ל בעוגות גבינה כאשר מוסיפים את הגבינה הרכה למוצרים נוזלים. יש לרכך את הגבינה הרכה על ידי הטרפה קלה.

תפקיד החלב באפיה
1. מספק השחמה גבוהה יותר במאפים, הודות לנוכחות של פרוטאין החלב והסוכר.
2. מאריך חיי מדף.
3. מעניק פריכות נעימה יותר (לדוגמא בפחזניות).
4. משלב טעמים יחד ומעניק טעם עשיר יותר למוצר.
5. לחם שמכינים עם חלב מיצר פריכות פנימית אחידה יותר.
6. השמנת מייצרת קצף יציב, החלב ניתן גם כן להקצפה.
7. פרוטאין החלב סופג לחות.
8. מסייע בהקרשת ביצה.
9. מוסיף ערכים תזונתיים (מקור חשוב לויטמין D, ויטמין A, ופרוטאין).

לרקע מקדים על גלוטן מומלץ לגשת למאמרים: על קמח חיטה, מה קורה בתהליך האפיה.

גלוטן

אחד משלושת מייצרי המבנה העיקריים באפייה, יחד עם פרוטאין, ביצים ועמילן. הגלוטן נוצר כשקמח בא במגע עם מים.
למעשה, זהו לא גלוטן שיש בקמח אלא שני סוגי פרוטאין: גלוטנין וג'ילדין. הראשון מספק את החוזק והשני את יכולת המתיחה והאלסטיות. רשת הגלוטן מוחזקת על ידי קשרים חזקים וחלשים גם יחד, ובעוד שנראה לנו שהגלוטן יציב וחזק הוא למעשה מוחזק בחלקו בחיבורים רפויים של עמילן, שומנים, סוכר וגומי הנקשרים זה לזה בהתאמה. דווקא רפיון זה, יסייע מאוחר יותר להתפתחות נכונה של המאפה.

מה מגדיר גלוטן כמוצלח?

אם נלחץ עם האצבע על כדור הבצק שלנו, הסימן לא ישאר וכדור הבצק יחזור לצורתו המקורית. גלוטן טוב מאפשר אלסטיות של הבצק וגם אם נמתח אותו הוא לא יקרע. ניתן לעשות בדיקה נוספת ולמתוח בין שתי ידיים את כדור הבצק, אם הבצק אינו נקרע זהו סימן טוב והבצק מוכן לעבודה. כעת בואו נשווה גלוטן למסטיק-מסטיק קשה יאלץ אתכם לנשוף חזק יותר על מנת לייצר בלון בדומה לגלוטן חזק מידי שעלול לא להתפתח. מסטיק עם בלונים גדולים מקביל לגלוטן בעל יכולת התרחבות גבוהה, שאף יכולה להיות גבוהה מידי.
על מנת להצליח לשמור על התפתחות תקינה יש לשים לב למשתנים הבאים:
1. סוג הקמח-קמח מחיטה רכה ייצר גלוטן חלש שנקרע בקלות משום שהוא נמוך בפרוטאין. קמח מחיטה קשה ייצר גלוטן חזק ואלסטי. קמח מחיטה מלאה לא ייצר גלוטן מספיק חזק דווקא משום שהסובין מפריע לו להתפתח.
2. כמות המים-בצקים שונים דורשים כמויות שונות של מים, בצק פאי ועוגיות למשל אינו מקבל מספיק מים משום שהוא צריך להישאר עדין ורך. אם נוסיף מים לבצק גלוטן נוסף יתפתח, מה שפחות מתאים במתכון כזה. יש לזכור כי מוצרים נוספים כמו חלב, בצק ונוזלים אחרים במתכון (למעט שמן) מביאים איתם גם מים.
3. קשיות המים-מה שמגדיר אם המים קשים או לא זו כמות המינרלים שבהם. המינרלים בהגדרתם מחזקים את היווצרות הגלוטן על כן יש לשים לב שהוא אינו מתפתח לגלוטן חזק מידי. מים ללחם הם באידיאל שילוב בין קשים ורכים. לסינון מי הברז ניתן להשתמש במסננים שונים.
4. לישת הבצק-בצק זקוק לערבול יסודי של מינימום 7 דקות על מנת שרשת הגלוטן שלו תתפתח כראוי. ניתן לערבל ידנית (שימו לב זה לא פשוט) או במיקסר עם וו לישה על מהירות נמוכה-בינונית. על המים לבוא במגע עם כל חלקי הקמח על מנת שהגלוטן יתפתח.
5. טמפרטורה-המצב האידיאלי לתפיחת בצק לחמים ושמרים הוא בין 21-27 מעלות צלזיוס. אם מדובר ביום חורף קר ניתן להכניס את הבצק לתא תפיחה (תנור כבוי שחומם קצרות על 50 מעלות). כשאנו משתמשים בשמרים יבשים שהם למעשה תאי שמרים מתים, אנו צריכים להשתמש במים פושרים אחרת הגלוטן לא יתפתח כראוי.
6. זמן מנוחה– כבר בזמן הלישה אנו צריכים לשים לב כי היא לא מהירה מידי. הבצק צריך זמן על מנת להסתגל לצורתו החדשה או ליתר דיוק-חלקיקי הגלוטן מסתגלים לאורכם החדש ולישה איטית מספקת הסתגלות זו. לאחר הלישה, הבצק נח ותופח, ומפתח את יכולת ההתרחבות שלו.

מהי מידת הגלוטן המומלצת?

סוגים שונים של לחם מצריכים סוגים שונים של גלוטן. לחמים בעלי חורי אוויר גדולים, לחמי בריאות המכילים פחות קמח לבן לפרוסה ידרשו פחות גלוטן מאשר לחם פרוס רגיל, שבו שאנו משתמשים לסנדוויצ'ים שונים. בייגל, ולחמי תנור אבן (פרנה) ידרשו הרבה גלוטן. מאפים עשירים בביצים ועמילן מצריכים את כמות הגלוטן המינימלית על מנת להתפתח. זיכרו שביצים ועמילן בעצמם נחשבים למייצבי מבנה ועל כן יכולים להתמודד עם פחות גלוטן. פיצות דקות וטורטיות מצריכות גלוטן דל, שיכולת האלסטיות שלו גבוהה מאד. ללחמי בגט אווריריים עם מעטה חיצוני פריך, נצטרך להשתמש בקמח נמוך בפרוטאין, להוסיף כמות מים גבוהה כך שהגלוטן ייצא דביק מאד, ולאפות לאורך זמן על מנת שיתייבש כראוי.
במתכוני מאפינס שונים, נערבל את הבלילה רק עד מצב שבו הקמח נספג בנוזלים ולא מעבר. ערבול יתר יגרום גם להתפתחות גלוטן מיותרת והתוצאה תהיה תעלות קטנות במהלך האפייה, דרכן "בורחים" הגזים השונים.

חסר לכם מידע במאמר? ספרו לי על כך.

החיטה נחשבת לדגן המבוקש ביותר בעולם בזכות הגלוטן שבה, שנוצר מערבוב של קמח ומים ובזכות טעמה האגוזי.
קמח מלא נחשב כך רק אם הוא מורכב משלושת חלקי גרעין החיטה, ובאותו יחס שבו הם נמצאים בגרעין החיטה עצמו.
גרעין החיטה מורכב משלושה חלקים:
1. אנדוספרם-החלק הלבן בו שוכן הגלוטן.
2. הנבט-עשיר בפרוטאין, מינרלים וויטמינים נוספים. מהווה החלק הקטן ביותר בגרעין
3. סובין-החלק החום של הגרעין. עוטף את הגרעין כשכבת הגנה, עשיר בסיבים תזונתיים, פרוטאין ומינרלים.

קמח לבן

בקמח לבן יש 71% עמילן, 12% פרוטאין, ובנוסף באחוזים יורדים: לחות, גומי, שומן, אפר.
קמח צריך להישמר במקום יבש וקר על מנת לא לפתח לחות יתרה. רצוי להשתמש בקמח בתדירות גבוהה למניעת התיישנות. השמן שבו עלול להתחמצן-מה שיגרור עובש.
מאחר ובתהליך הטחינה של הקמח הלבן הויטמינים והמינרלים הולכים לאיבוד, מוסיפים לו חומצה פולית על מנת להעשירו. בדר"כ מוסיפים לכל סוגי הקמחים מלבין על מנת שהקמח ייצא לבן, וכך מסלקים את שאריות הצבע החום שהגיעו מחלקי הגרעין האחרים. כמעט בכל המקרים ניתן לראות על אריזות הקמח אם הקמח הולבן, אך לאו דווקא יהיה רשום על ידי איזה תוסף.
באופן כללי ישנם שני סוגים של גרעין חיטה-קשה ורך. הגרעין הקשה עשיר בפרוטאין ועמיד יותר בתהליך הערבול, הוא סופג יותר מים ומפתח רשת גלוטן טובה יותר. איכות הקמח נמדדת בדר"כ על סמך מיקום גיאוגרפי בו נזרעה החיטה, סוג האקלים, סוג אדמה וכדומה.

קמח חיטה

במוצרים עליהם כתוב קמח חיטה, לרוב מדובר בקמח לבן רגיל ולא בקמח מלא. זה עלול לבלבל אך הדגשה זו נועדה בעיקר על מנת להבדיל את קמח החיטה מסוגי קמחים אחרים כמו שיפון, תירס, אורז וכו'.

קמח מלא

כאמור, קמח מלא מכיל את שלושת חלקי הגרעין ויש בו את המינרלים החיוניים שלהם. יחד עם זאת, הסובין משמש כחומר מעכב גלוטן ועל כן ברוב המקרים מאפים מקמח מלא אינם מאה אחוז מאותו קמח, ובדר"כ משלבים בהם גם קמח רגיל. לחמים מקמח מלא יצאו בדר"כ צפופים יותר ועם פחות חורי אוויר. הגוף האנושי מעכל לאט יותר את החיטה המלאה ועל כן היא נחשבת לבריאה יותר למי שסובל מלחץ דם ועודף סוכר.

קמחים למטרות שונות:

קמח לחם-מכיל הרבה פרוטאין, משמש בנוסף לאפיית לחמים גם לאפיית קוראסונים ומאפי שמרים. מייצר גלוטן איכותי וסופג הרבה מים. המרקם המתקבל מקמח לחם הוא מחוספס מאחר והטחינה נעשית מחיטה קשה.
קמח עוגה-קמח שנטחן מלב האנדוספרם, בהיר ולבן. יש בו מעט פרוטאין וקצת יותר עמילן משאר הקמחים. עוגיות שנאפות מקמח עוגה יוצאות יציבות יותר אך פחות חומות בצבען.  קמח זה מכיל בדר"כ כלור (תרכובת כימית) שמלבין את הקמח ומשפיע על יכולת העמילן לספוג נוזלים. קמח זה חשוב בעיקר לעוגות גבוהות, שכמות הנוזלים והסוכר בהן גדולה באופן יחסי לכמות הקמח.
קמח רב תכליתי-קמח אשר מיוצר בדר"כ מתערובת של חיטה רכה וקשה. מועשר במינרלים וויטמינים. אופים מקצועיים אינם נוטים להשתמש בו. ומה אם נתקעתם ללא קמח רב תכליתי בבית? השתמשו בקמח לחם למאפי שמרים או בקמח עוגה לעוגות גבוהות בעלות מרקם עדין יותר.

כשאנחנו מבשלים אנו משתמשים במודע או לא במודע בכל חושינו. מי מאיתנו יותר ומי פחות – כולנו לומדים לבשל בעזרת החושים

חוש הראייה

החזק ביותר בקרב בני אדם. הרבה פעמים הוא מטעה את כושר ההבחנה שלנו בטעמים שונים. ישנם שלושה גורמים הקובעים את תפיסת המראה של האוכל; מקור האור, האובייקט המואר, והסביבה שלו.
מה קורה כשהאור נקלט על ידי האוכל? הוא חודר אל האובייקט והופך לאנרגיה אחרת. עלה ירוק קולט את כל הצבעים למעט הצבע הירוק ועל כן צבע זה חוזר אלינו, וזה מה שאנו רואים. אותו כנ"ל עם פרחים צהובים, קערה לבנה וכדומה. במטבחי מסעדות האורות בדר"כ לבנים (פלורסנטים) על מנת לאפשר סביבת עבודה מוארת מספיק. כשהאוכל מגיע לשולחן הוא פוגש באור אחר, עמום יותר בדר"כ. יש שינוי בעוצמת התאורה שנקלטת על ידי האוכל; מעצמה חזקה (אור לבן) לעצמה חלשה (אור צהוב). שפים מקצועיים לוקחים בחשבון את הפערים הללו ועובדים אתם על מנת שהמנה תיראה כמה שיותר אטרקטיבית ומעניינת.
שתי סיבות לכך שאובייקטים מגיבים שונה לאור: ההרכב הכימי שלהם והמבנה הפיסיקלי. שינוי כימי נוצר כתוצאה מחום או בעקבות מגע עם חומר אחר. כמו כן, מבנה פיסיקלי יכול להשתנות על ידי עיבוד החומרים באופן כזה או אחר לדוגמא: חלבון ביצה שקוף בטבעו, אך כשמקציפים אותו נוצרות בועות שמתחילות לייצר גוון לבן, עם ההקצפה החלבון הולך והופך ללבן ואטום כך שהאור כבר אינו יכול לחדור דרכו והוא חוזר ומתפזר לכיוונים רבים. אור מפוזר מעיד על מראה אטום של האובייקט שלנו.
כשאנו רוצים לבדוק את המראה של המנה שהרגע הכנו, יש לבדוק את מרכיביה מאותו כיוון של אור, מאחר והאור משפיע על המראה.
טיפ קטן: עוגה לבנה על צלחת שחורה תיראה לבנה יותר מאשר כזו שתונח על צלחת לבנה. זוהי אשליה אופטית.

 לבשל בעזרת החושים – חוש הטעם

חוש הראייה הוא אמנם הראשון שפוגש באוכל שלנו, אך חוש הטעם הוא זה שבזכותו נזכור אותו לאורך זמן.
על מנת להעריך טעמו של אוכל מסוים נדרש ריכוז ומיומנות, בעיקר משום שחוש הטעם משלב בין שלושה מרכיבים מולקולרים שונים:
רכיבי הטעם (מתוק, חמוץ, מלוח), הריח (וניל, חמאה) וכאלה הקשורים לעצב המשולש (חריפות, עפיצות).
הקולטנים שלנו לרכיבי הטעם הן בלוטות הטעם שיושבות בעיקר על הלשון אך גם בשאר חלל הפה. רכיבים אלו חייבים להינמס על ידי הרוק שלנו על מנת שנוכל לקלוט אותם ועל כן מומלץ ללעוס אוכל מוצק היטב.
בלוטות חוש הריח נמצאות בחלל האף העליון ורכיבי הריח מתנדפים או נמסים על ידי הליחה.
רכיבים הקשורים לעצב המשולש מגיעים לקולטנים הנמצאים בקצות העצבים שלנו, מתחת לעורנו. רכיבים אלו נספגים בעור או מתנדפים (עוד בהמשך).
ישנם חמישה סוגי טעם. המוכרים מביניהם זה המלוח, המתוק, החמוץ, המריר והחמישי הוא האוממי הכולל את חומצות האמינו. בין המלוח והמתוק אנו יודעים להבחין בקלות אך מה שחשוב ללמוד זה את האבחנה בין המריר והחמוץ. זה לא פשוט, משום ששני רכיבי הטעם הללו נותנים לנו את התחושה הכללית של אי-נעימות וגם משום שמה שחמוץ בדר"כ הוא גם מריר. אבחנה בין שניהם תוכל לשדרג לנו את חווית האכילה באופן משמעותי.
מאכלים עשירים באוממי: רוטב סויה, עגבניות מיובשות, גבינות פרמז'ן ורוקפור, מונוסודיום גלוטומט. האוממי נחשב לטעם חמישי משום שהוא מפעיל בלוטות טעם אחרות משאר הטעמים.
כמה גורמים המשפיעים על תפיסת הטעם שלנו:
1. המקור הטבעי-ממתיקים שונים ממתיקים באופן שונה את המוצר שלנו, אספרטיים למשל מספק מתיקות שאינה מיידית כמו סוכר ומשאיר טעם סופי שלאנשים מסויימים מרגיש מר. חומצה מאלית בתפוח טועמת אחרת מחומצה של לימון או חומץ.
2. טמפרטורה-תפיסת הטעם המלוח מתחזקת כשהטמפ' יורדות. עוגיות שיצאו מהתנור יטעמו פחות מלוחות מאשר כשהן בטמפ' החדר. המתיקות עולה ככל שהטמפ' עולות, למשל כמו סורבה. הארומה (ריח) עולה גם כן עם הטמפ'.
3. טקסטורה ומוצקות-יקח לנו יותר זמן להעריך את הטעם של מוצר מוצק מאד משום שלוקח זמן למולקולות שלו להתמוסס בבלוטות הטעם.
4. נוכחות של טעמים אחרים-נוכחות חומצתית מפחיתה את תחושת המתיקות. מרירות מפחיתה את תחושת המתיקות. ככל שיש יותר סוכר או מלח, הארומה תשתחרר לאט יותר.
5. כמות שומן-מולקולות טעם מתפוגגות בשומן. כשאין שומן הטעם משתחרר מהר יותר אך הוא אינו נשאר לאורך זמן. במוצרים אשר אינם עשירים בשומן ניתן ורצוי להוסיף מעט.

 לבשל בעזרת  החושים – חוש הריח

בני אדם יכולים להבחין באלפי ריחות שונים. הריח נחשב לחשוב ביותר מבין מרכיבי הטעם (בהמשך לפסקה הקודמת) משום ש-80 אחוז מהטעם של מוצר כלשהו מגיע מהריח. תפיסת הטעם האנושית שלנו מתרחשת לא בפה ולא באף כי אם במוח, לשם מועבר המידע מהקולטנים השונים.
כמה טיפים להגברת רגישות חוש הריח:
1. מצאו מקום שקט בו תוכלו להתרכז
2. הסניפו כמה הסנפות קטנות
3. סתמו את האף בעוד אתם לועסים את המזון, ואז נשמו עמוק בבת אחת.
4. הזיזו את האוכל בחלל הפה וחממו אותו
5. טעמו שני דברים זה לצד זה
6. קשרו בין זיכרון וריח
7. תנו מנוחה והריחו אוויר נקי מעת לעת
8. התאמנו בזיהוי תבלינים מהמטבח והתקדמו משם
ישנו קשר ישיר בין הריח, הזיכרון והרגש. בדרך אל בלוטות הריח עובר האות (הארומה) במערכת הלימבית שלנו, ומגרה את אזור הזיכרון והרגש במוח. זוהי הסיבה שריח טוב של בושם או פרח עלול לגרום לנו להתרגש וגם הסיבה שמאפיות מושכות אותנו להיכנס אליהן פנימה, בזכות הריח שיוצא מתוכן.

 לבלש בעזרת החושים אפקט העצב המשולש (או חוש המישוש)

אפקט זה מתייחס לקליטת האות על ידי קצות העצבים והעברתם אל המוח. מרכיבים מסויימים מפעילים עצבים אלו כמו המנתול בעלי המנטה, הג'ינג'רול בשורש הגי'נג'ר, האתנול במשקאות אלכוהולים ועוד. אפקט זה משתייך לתפיסת הטעם שלנו את המזון יחד עם שני החושים הנוספים – טעם וריח.

 לבלש בעזרת החושים – חוש השמיעה

גם חוש זה מצטרף לחווית האכילה שלנו. חשבו על אכילת קורנפלקס, האם אנו לא מחכים לשמוע את הפריכות המתבקשת של דגני הבוקר ברגע הלעיסה? אם הדגנים לא ישמיעו את אותו סאונד משהו בחווית האכילה תיפגם. כך זה עם עוד הרבה חטיפים מוכרים, כגון תפוצי'פס, דוריטוס, אנו מצפים לקראנצ'יות שלהם בדיוק כפי שאנו מצפים לטעמם המלוח. אם נחליט לאפות עוגיות נוכל לקחת בחשבון גם את האספקט הזה, משום שעוגיה פריכה דורשת הכנה אחרת מאשר עוגיה רכה.

בתהליך האפייה אפייה ישנם ארבעה סוגי חומרים עיקריים: מייצבים, מרככים, מייבשים ומלחחים. הקמח הוא המייצב העיקרי במוצרי אפייה ותורם משמעותית ליצירת המבנה הסופי של המאפה. הגלוטן (פרוטאין) שבגרעין החיטה הוא שהופך את הקמח לחומר מייצב. מרכיבים נוספים המשמשים כמייצבים הם ביצים, אבקת קקאו ועמילן.

המרככים עושים את הפעולה ההפוכה מהמייצבים ומפריעים למעשה ליצירת המבנה של המאפה. אבל יש להם תפקיד לא פחות חשוב בתהליך האפייה והוא לשמור על רכות המאפה כך שנוכל לנגוס בו בנחת. בין המרכיבים תוכלו למצוא סוכר, סירופ, שומנים (חמאה, מרגרינה), שמן נוזלי ומוצרי התפחה כמו שמרים ובירה.   חומרים מייבשים הם אלו שסופגים את הלחות. קמח נחשב למרכיב מייבש כמו גם קורנפלור, אבקת חלב וקקאו.  מלחחים הם אלו שמפיקים את הלחות והעיקרי שבניהם הוא מים. כל מרכיב אחר המכיל מים מפיק לחות כגון חלב, ביצים, שמנת וסירופ. גם שמן נחשב למייצר לחות.

שלב הערבול  / הלישה

בתהליך האפייה  אנו נשתמש במיקסר. במיקסר הבצק לוכד אוויר שהופך אותו לקל ורך יותר. אוויר הוא למעשה שילוב של חמצן, חנקן ופחמן דו-חמצני. בועות האוויר הללו הופכות בתהליך האפייה לנקבוביות ספוגיות אשר גזים ואוויר חודרים דרכן. תהליך חשוב נוסף המתרחש בזמן הערבול הוא המגע בין המים והקמח. הקמח מכיל פרוטאין אשר חייב לבוא במגע עם מים על מנת להפוך לגלוטן.
המים ממיסים את המולקולות של הקמח והופכים את הבצק לסמיך יותר ומאפשרים את יצירת רשת הגלוטן. שמרים, אבקת אפייה, סוכר ומלח זקוקים אף הם למים על מנת להפוך אקטיביים. בהרבה מתכונים מצויין לערבב את השמרים עם חלב או מים לפני שמוסיפים אותם לקמח.
החום הוא הגורם הנוסף המסייע לזירוז התפיחה, ועל כן בלישת בצקים "כבדים" יש לשים לב לא ללוש יתר על המידה.
בזמן הערבול מים ושמן מצליחים להתערבב יחד מבלי להתרומם מעלה הודות לחומרים מתחלבים הנמצאים בחלמון ביצה ומוצרי חלב. דוגמה טובה למקרה כזה הוא המיונז.

שלב האפייה

שלב זה נחלק לכמה תתי שלבים:

1. שומן נמס בטמפ' של בין 30-55 מעלות. חמאה נמסה הכי מהר ביחס למרגרינה ושמן נוזלי, כך שהיא תורמת לתהליך ההגבהה של העוגה בשלבי האפייה הראשונים. כשהשומן נמס, אויר ונוזלים נפלטים ממנו והופכים לאדים. אדים אלו דוחפים את קירות תאי המולקולות בבלילה ומבנה העוגה מתרומם מעלה. שמן נוזלי אינו תורם ליצירת עוגות גבוהות משום שלוקח לו זמן להינמס. מרגרינה נמצאת באמצע שבין חמאה ושמן.
2. גזים נוצרים ומתאדים. שלושת הגזים החשובים ביותר באפייה הם אוויר, אדים ופחמן דו חמצני. כשטמפ' מתחילות לעלות המים מתאדים, והשמרים מאיצים את תהליך התפיחה. האדים והפחמן מתרחבים ומגדילים את בועות האוויר שנוצרו בבלילה או בבצק. בועות אלו גדלות והגזים ממשיכים להתרחב ולדחוף את קירות התא, כך שימתחו. בשלב זה הבלילה מתרוממת ומתרחבת. מאחר וקירות התא מתרחבים תוך כדי התהליך, הם גם נעשים דקים יותר ועל כן קל לנו לנגוס במוצר הסופי
3. מיקרואורגניזמים מתים. שמרים, עובש, בקטריות ווירוסים נמנים על מושג זה. רובם מתים בטמפ' של 55-60 מעלות אך התזמון תלוי גם בסוג המיקרוב ובכמות הסוכר והמלח. התפיחה מסתיימת ברגע שהשמרים מתים.
4. סוכר נמס ברובו במהלך הלישה/ערבול. כשמדובר בכמות גבוהה של סוכר כמו בעוגיות, הוא ממשיך את התהליך בשלב האפייה. הסוכר מפרק את העמילן והפרוטאין והמים נפלטים ליצירת סירופ סוכר. בטמפ' של 70 מעלות, הסירופ מסייע בהתרחבות הבלילה, כמו בתהליך השומן.
5. פרוטאין גלוטן וביצה מתקשה בטמפ' של בין 60-70 מעלות. המעבר ממצב נוזלי למוצק מסייע ביצירת מבנה העוגה ומעניק לה את צורתה הכמעט סופית.
6. עמילן מקריש. חלקיקי עמילן מתחילים להתנפח בטמפ' שבין 50-60 מעלות. לאחר שהם סופחים כמות מים גדולה, תהליך ההקרשה מגיע לשיאו בערך ב75 מעלות, מה שמסייע ביצירת הסמיכות הדרושה למאפה. בטמפ' של 95 מעלות העמילן מקריש לגמרי (הופך ג'לטיני) וזה רק אם יש בסביבה מספיק מים שהוא הצליח לספוג. עמילן זקוק לכמות נדיבה של מים על מנת לייצר מבנה יציב וחזק, ועוגות הן דוגמא טובה לכך. עוגיות ובצקי פאי מסתמכים פחות על העמילן ביצירת המבנה ויותר על פרוטאין וגלוטן. מאפים אשר "'שוקעים" בחזרה לאחר האפייה מעידים על כך שחסרה התקרשות על עמילן.
7. התנדפות גזים נוספים כמו אלכוהול ותמציות "בורחים מהתנור". גם בצקי שמרים מכילים כמות מזערית של אלכוהול בתוכם. בבצק לחם תהליך זה מתקיים בטמפ' של 72 מעלות. בעוגות, תהליך זה מתקיים בסמוך לשלב מספר 5ו-6. ריח המאפה הנודף מהתנור הוא מדד מצוין לכך שיש לבדוק מוכנות בקרוב, והריח הזה הוא למעשה הגזים שהתנדפו החוצה.
8. התקרמלות והשחמה בחלק העליון של המאפה. ברגע שתהליך ההתנדפות של גזים ומים בשלב האפייה מסתיים, הטמפ' מטפסת מעלה במהירות משום שאין את אלמנט הויסות שהיה קודם. השחמה מתרחשת בדר"כ בטמפ' של 150 מעלות. החום מפרק את מולקולות הסוכר שמשחימות את חלקו העליון של הלחם/העוגה. המושג התקרמלות מתייחס להמסת סוכר באשר היא, בין אם באפייה או בבישול. הזרקת אדים בתחילת תהליך האפייה של לחמים, מאפשרת לבצק לעלות גבוה יותר ומעניקה לחות המעכבת את ההשחמה. אפייה במיקרוגל מייצרת לחם שווה בצבעו ופחות שחום.
9. אנזימים מזרזים תהליכים כימיים בתחילת תהליך האפייה. בטמפ' של 70-80 מעלות, הם מאבדים מיכולתם לתפקד ומסיימים את מלאכתם.
10. חומרים מזינים כמו פרוטאין, שומן, מינרלים, פחמימות, ויטמינים וכדומה קיימים במזון שלנו. החום משפיע על חלקם באופן משמעותי. החום משפר את יכולת העיכול של פרוטאין ועמילן אך לעומת זאת הוא הורס את הויטמינים סי ובי.
11. במאפים המכילים פירות, הפקטין מתפרק. פקטין הוא החומר המחזיק את הפירות יחד. כשהוא מתחמם, הוא נמס והפירות מאבדים מצורתם ומתרככים.

שלב הצינון 

חשוב להבין כי מאפים ממשיכים את תהליך האפיה שלהם גם מחוץ לתנור. לכן, יש להוציא אותם בטרם הם מוכנים לגמרי. עוגות גבינה ופודינג מוציאים כשהן עוד "מתנדנדות" במרכזן, מאחר והן מקבלות את היציבות שלהן רק בתהליך הצינון. פחזניות לעומת זאת, מוציאים מהתנור כשהן עשויות היטב. הפעולות אשר מתקיימות בתהליך הצינון הן:
1. מאחר ואין יותר לחץ על דפנות התאים, ישנה אפשרות להתמוטטות מבנה העוגה.
2. השומן מתגבש. יש מקרים בהם המאפה מתקשה ומקבל מרקם שעוותי.
3. סוכר הופך חזרה לקריסטלי והמאפה נהיה קראנצ'י.
4. מולקולות עמילן מתחברות והמאפה נהיה קשה יותר.  זהו האחראי מספר אחד להתיישנות המאפה, ככל שעובר הזמן.
5. מולקולות פרוטאין מתחברות ותורמות אף הן להתיישנות. מומלץ לא לחתוך מאפה עד שהוא מגיע ל-38 מעלות.
6. לחות מחולקת מחדש בתוך חלקיקי המאפה ותורמת אף היא להתיישנות.
7. במאפים עשירים בלחות כמו לחם הפריכות ביום למחרת הופכת להיות צמיגית וקשה יותר.
8. עמילן תופס את הטעם-ניתן לחמם מעט על מנת לרכך את המאפה, ובכך להחזיר את הטעם.
*הערה חשובה-אם פעלתם נכון לפי הוראות האפייה, אין לכם מה לחשוש מסעיפים 1, ו-2 ואתם בעיקר יכולים לצפות למאפה טעים ופריך.

מגנוליה בייקרי ניו יורק

מלצרית-הסרט

Butter lane Cupcakes

בוטיק סנטרל

Red Velvet Tel-Aviv

שוק מחנה יהודה

לשה אפייה במדבר